軟化方法對食用檳榔品質的影響-日本INSENT電子舌

  樣品：青果檳榔，產地海南；

  主要儀器：物性分析儀（質構儀）：ＴＭＳ－ＰＲＯ型，美國ＦＴＣ公司；

  味覺分析系統（電子舌）：ＴＳ５０００－Ｚ 型，日本Ｉｎｓｅｎｔ

  檢測指標：味覺指標和質構特性分析

  實驗過程：采用煮、蒸、堿、酸、微波、酶和反復冷凍７種方法軟化檳榔，以未軟化的樣品為對照，研究軟化方法對食用檳榔的咀嚼性、碎渣性、檳榔堿含量、ＴＰＡ（質 構分析）測試、五針穿刺測試和味覺指標的影響。結果表明：蒸（８８．１分）、堿（８５．３分）和微波（８３．２分）的咀嚼性得分zui高；對照（８４．７分）、煮（８０．７分）和冷凍（７８．８ 分）的碎渣性得分zui高；對照（４．９０％）、冷凍（４．４９％）、堿（４．１７％）和酸（４．１４％）的檳榔堿含量較高；從ＴＰＡ測試結果看，酶、微波、蒸和堿的軟化效果好；從五針穿刺測試結果看，微波、堿、酸、酶和蒸的軟化效果較好；從味覺指標分析看，煮和蒸可以去酸、苦、澀，但是會降低鮮味，微波和冷凍對風味幾乎沒影響，堿可以去酸、增咸和增鮮，但是會帶來苦和澀，酸會給檳榔帶來酸和苦，酶對去酸和澀有輕微作用。綜合來看，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果明顯、對風味影響較小等特點，更適合應用于實際生產。

    研究意義：本研究針對食用檳榔的不同軟化方法進行系統的對比分析，蒸、微波、酶和堿處理具有軟化效果明顯，同時對風味影響較小等特點，更適合應用于實際生產，為行業軟化工藝的研究提供理論參考。