米渣生醬油和大豆生醬油的風味表征及比較-日本INSENT電子舌

樣品：米渣生醬油和大豆生醬油

主要儀器：TS-5000Z電子舌 日本Insent公司

檢測指標：風味進行系統研究

實驗結果：電子舌呈味分析表明4 種生醬油的主成分存在明顯差異，魯氏酵母參與發酵的米渣生醬油和大豆生醬油呈味非常相似，鮮味突出而酸味相對較弱，植物乳桿菌參與發酵的米渣生醬油各種味道相對均衡，綜合感官質量較好。米渣醬油和大豆醬油的整體風味有一定差別，優化菌種耦合發酵明顯有利于增強米渣生醬油風味。

研究意義：本研究上采用氨基酸及其呈味強度分析、氣相色譜-質譜聯用、電子舌、感官評價等方法對2 種優質米渣醬油的風味進行系統研究，并與單菌種發酵的米渣生醬油和大豆生醬油的風味進行比較，以闡釋魯氏酵母、植物乳桿菌耦合發酵對米渣生醬油風味的影響以及米渣生醬油和大豆生醬油的風味差別，為米渣醬油的開發起到一定的指導作用。