梔子功能性飲料制備工藝研究-日本INSENT電子舌

樣品：當(dāng)季成熟的水梔子果實(shí)，購(gòu)自湖北孝感市梔子生產(chǎn)基地;

儀器：TS-5000Z型電子舌( 日本Insent 公司) ;

檢測(cè)指標(biāo)：梔子飲料的風(fēng)味研究與加工工藝

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：以梔子果浸提液為主要原料，在配方優(yōu)化的基礎(chǔ)上，研制出口感均衡、具有抗氧化和清熱解毒等綜合保健功效作用的梔子飲料。方法: 采用感官評(píng)價(jià)及脂質(zhì)膜電子舌味覺分析系統(tǒng)，通過風(fēng)味調(diào)配正交試驗(yàn)，確定梔子飲料較佳制備工藝和相關(guān)參數(shù)。結(jié)果: 梔子飲料原液制備參數(shù)為: 梔子果粉后經(jīng)1∶50 ( g∶mL) 比例的純凈水于80 ℃超聲浸提30 min，高速離心收集上清液。梔子原液和輔料對(duì)該飲料的感官品質(zhì)有較大影響，較佳配方為梔子原汁: 水= 1∶3; 糖添加配比為mu糖醇6%、蜂蜜1%、甜菊糖0. 006%; 檸檬酸添加量0. 04%。結(jié)論: 該飲料色澤亮黃、澄清透明、具有梔子*風(fēng)味、口感清爽，是一款適合大眾口味的梔子功能性飲料。

研究意義：梔子功能性飲料外觀色澤亮黃，梔子*風(fēng)味突出、甜酸適當(dāng)、澄清透明，經(jīng)脂質(zhì)膜電子舌和感官評(píng)價(jià)比較口味相近的其他市售飲料，該飲料產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)為優(yōu)，并以不同保健功效的天然物質(zhì)為原料，具有天然、安全、健康的特點(diǎn)，易被消費(fèi)者接受。本試驗(yàn)結(jié)果將為梔子系列飲料開發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。