電子舌技術對市售蘇打水的味覺分析

    俗話說：“人能三日無糧，不可一日缺水"，隨著生活品質的提高和健康意識的增強，現在人們的飲水也越來越趨近于選擇健康飲品。近些年蘇打水因其“健康、時尚"的理念逐漸成為飲料中的新寵，很多人甚至開始把它作為日常的飲用水。蘇打水是碳酸氫na元素的水溶液，呈弱堿性。這個飲料新寵口味一直眾說紛紜，有人說好喝有人說難喝。目前市面上銷售的蘇打水品牌眾多，名稱各異，如有天然蘇打水、無氣蘇打水、蘇打水飲料等等，那么這些蘇打水在味道上究竟有何不同，如何界定其好喝與否尚無明確說法。為此我們選擇威湃天然無氣蘇打水、N47°天然蘇打水、哇哈哈蘇打水飲品（無汽）和名仁蘇打水飲料四個市面上常見的蘇打水品牌為實驗材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統對其進行味覺評價，為人們購買選擇提供一定的指導。

    樣品無需經過處理，直接倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環測試三次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。以人工唾液的味覺指標為參照（人工唾液的味道均為0）。從味覺指標雷達圖中可見，苦、澀味是蘇打水重要的味覺特征，哇哈哈和名仁蘇打水由于甜味物質的添加有顯著的甜味。天然蘇打水威湃和N47°味道接近，但威湃的苦味、澀味和甜味均略高于N47°，

   兩者味覺值之間的差異均在1個刻度以內。哇哈哈和名仁蘇打水的苦味、澀味、甜味顯著大于威湃和N47°，名仁蘇打水不僅甜味較大，苦味和咸味也顯著高于哇哈哈蘇打水，表現在數值上則是味覺值差在2個刻度以上，哇哈哈蘇打水比較而言澀味較大，其澀味值高于名仁蘇打水2.74個刻度。

   通過TS-5000Z味覺分析系統測試發現，天然蘇打水威湃和N47°在味道上較為接近，苦澀味是主要的入口感覺。經過人工改良的蘇打水哇哈哈和名仁甜味成了其突出的味覺特色，但入口后依然有明顯的苦澀味。由此在購買蘇打水時如果不喜歡蘇打水本來的苦澀味可選擇有甜味物質添加的蘇打水產品，不僅入口甜甜的還有碳酸飲料的香味，如果喜歡蘇打水的原本味道或是想要體驗一下蘇打水本來的味道可選擇天然蘇打水產品。