電子舌技術對市售礦泉水的味覺分析

  礦物質和微量元素的重要途徑，故而日常飲用水中是否含有礦物質及含量的多少，與人體健康息息相關。天然礦泉水從地下深處自然涌出或經鉆井采集，含有一定量的礦物質、微量元素或其他成分，有利于人們補充人體所必須的礦物質等成分。天然礦泉水因其豐富的礦物質使其在口感上不同于純凈水，入口的微妙感覺有時很難形容，為了客觀且直觀的反應天然礦泉水的味覺特色，我們選擇農夫山泉飲用天然水、恒大冰泉飲用天然礦泉水、昆侖山飲用天然礦泉水和依云天然礦泉水為實驗材料，利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統對其進行味覺評價，展示天然礦泉水的味覺特色。

  樣品無需經過處理，直接倒入專用樣品杯中，設置檢測程序，開始測試。循環測試三次，利用儀器自帶軟件做數據結果展示。以人工唾液的味覺指標為參照（人工唾液的味道均為0）。通過味覺指標雷達圖可見不同品牌天然礦泉水味覺指標的響應強度接近，多個味覺指標接近無味點，如澀味、苦味和澀味回味、豐富性，咸味顯著低于無味點，苦味和鮮味是其重要的味覺指標，由此可見天然礦泉水中含有的礦物質、微量元素等成分主要會引起苦味和鮮味傳感器的響應。從鮮味折線圖中可見，4個天然礦泉水在鮮味上存在一定差異，但從數值上來看差異小于0.5個刻度，差異不明顯，可見 4個品牌天然礦泉水中這方面的成分含量一致。從數值上來看，有些樣品的苦味值差達一個刻度，差異顯著，引起苦味傳感器應答的可能是天然礦泉水中的無機鹽類成分，由此可見不同品牌天然礦泉水在有些成分的含量上還是存在一定差異的。

  日本INSENT味覺分析系統采用人工脂質膜技術，可以直接分析樣品的酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味、澀味及苦的回味、鮮的回味、澀的回味數值；該傳感器感知閾值可以覆蓋人的全域，且靈敏度高于人；且明確了味單位減少了個體差異導致的認識不統一。飲用天然礦泉水時，我們很難描述其在口中的感覺，該設備可以將天然礦泉水在味覺指標上的差異數值化，通過簡單直觀的數據展示其成分的差異，適用于銷售預測、產品研發、質量控制等所有需要進行客觀味覺評估的場合，可以為市場調研、品牌差異及目標產品達成率等方面提供快捷、客觀、有效的數據參考。