電子舌技術(shù)對鮮榨橙汁的味覺分析

利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)檢測鮮榨橙汁味覺特征，從而為如何存放以及存放時間提供理論依據(jù)。

   在第九期的研究報告中，我們利用INSENT公司的TS-5000Z味覺分析系統(tǒng)評價出鮮榨橙汁和涼開水60:40的比例為較佳配比。而鮮榨橙汁如何存放？能放多久？相信也是很多企業(yè)、商店甚至家庭都有的疑慮。為了評價鮮榨橙汁的老化規(guī)律，確定較佳儲藏溫度和飲用期限，本研究按照較佳配比，一次性制作大量的鮮榨橙汁，分裝后，分別在室溫（約20℃）和冰箱冷藏（約4℃）環(huán)境下放置0h、6h、24h、48h，樣品恢復(fù)到室溫后，直接倒入專用樣品杯中，設(shè)置檢測程序，開始測試。循環(huán)測試三次，利用儀器自帶軟件做數(shù)據(jù)結(jié)果展示。與市售 1 0 0 %純橙汁相比，鮮榨橙汁無論是冷藏還是室溫存放，酸味和咸味（飲料里的咸味主要是礦物質(zhì)鹽類引起的傳感器的輸出）都顯著較低，在苦、澀味上差異較小，而且，鮮榨橙汁的鮮味和甜味較高，這應(yīng)該與鮮榨橙汁中的氨基酸含量和市售橙汁的配方工藝有關(guān)（見圖1）。

   當(dāng)鮮榨橙汁放在冰箱中4℃冷藏放置時，隨著時間的延長，除了酸味有增大的趨勢外，其他指標(biāo)均逐漸減小，當(dāng)存放時間達到48小時，甜味值減小了1.21個刻度，酸味增加了2.14個刻度，這些差異普通人可以覺察到，但其他指標(biāo)變化微小（見圖 2）。對于室溫（約20℃）放置的鮮榨橙汁，味覺的變化明顯要高于低溫冷藏的樣品，兩種方式味覺指標(biāo)的變化趨勢相同，除了鮮味降低了0.22個刻度變化較小以外，其他指標(biāo)的改變都超過1個刻度，尤其是酸味、咸味和甜味，酸味增加了2.77個刻度，咸味和甜味分別降低了5.43和8.19刻度（見圖 3），從外觀上可以發(fā)現(xiàn)，室溫放置48小時的樣品已經(jīng)變質(zhì)，失去了食用性。綜合兩類樣品的味覺指標(biāo)，鮮榨橙汁放入冰箱保存，前六個小時的酸味變化略為明顯，直至放置48小時，橙汁的味道僅有較小的變化，而常溫放置味道變化較大，24小時以后尤為明顯，不建議繼續(xù)飲用。