福鼎白茶風味的電子鼻和電子舌評價

樣品：福鼎白茶，白毫銀針( 含水量7.02%) 福建八閩茶莊提供;

儀器：TS－ 5000Z 味覺分析系統(tǒng)( 電子舌)  日本INSENT 公司;

           PEN3 型便攜式電子鼻系統(tǒng)     德國AIＲSENSE 公司;

檢測指標：揮發(fā)性物質變化,風味品質

檢測過程：

1、電子鼻檢測：分別稱取不同沖泡條件下的福鼎白茶茶湯10.0 g 于頂空瓶中，用于后續(xù)電子鼻檢測，每個茶樣設置6 次平行，該電子鼻含有10 個不同的金屬氧化物傳感器( 表3) 。電子鼻每隔1 s 采樣一次，樣品準備時間5 s，連續(xù)采樣150 s，清洗時間30 s，歸零時間10 s，內部流量260 mL /min，進樣流量260 mL /min。

2、采用電子舌對茶湯樣品進行味覺風味分析：首*行系統(tǒng)自檢和準備，啟動分析系統(tǒng)軟件，自檢結束后，將傳感器陣列浸入去離子水中清洗10 s，再在0.01 mol /L 鹽酸中清洗120 s，如此反復3 次，循環(huán)結束后再將傳感器陣列浸入去離子水中清洗10 s，然后依次是0.01 mol /L 鹽酸中清洗120 s、去離子水中清洗10 s、0.01 mol /L 氫氧化鈉中清洗120 s、去離子水中清洗10 s、0.01 mol /L *鈉中清洗120 s，如此循環(huán)6 次。系統(tǒng)自檢后即可測定樣品，將35 mL 茶湯裝入50 mL 檢測杯中( 室溫20 ℃) 進行檢測。

實驗結果：本文采用電子鼻和電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶的風味品質進行檢測區(qū)分，并與感官審評結果相比較分析。運用電子鼻對經不同時間、溫度、茶水比、沖泡次數和水質處理的福鼎白茶的揮發(fā)性物質變化進行測定，對所得數據進行主成分分析( Principal component analysis，PCA) 和線性判別分析( Linear discriminant analysis，LDA) ，發(fā)現不同沖泡條件下福鼎白茶的風味不同，LDA 分析方法比PCA 方法對不同沖泡條件福鼎白茶的區(qū)分效果更好。通過電子舌對不同沖泡條件下的福鼎白茶進行檢測，發(fā)現不同沖泡條件對福鼎白茶的滋味具有一定的影響，對數據進行PCA 分析結果表明電子舌能夠將不同的處理區(qū)別開來。

結論：電子鼻和電子舌是從同一種物質的不同方面進行分析評價.本文嘗試采用電子鼻和電子舌對不同沖泡條件下福鼎白茶的風味品質進行檢測，并與感官審評結果相比較，旨在為福鼎白茶的質量分級和風味品質的儀器數字化評價提供理論依據。