黑芝麻蛋糕配方優化及質構特性研究-美國FTC質構儀

樣品：黑芝麻蛋糕

儀器：TMS-PRO 食品物性分析儀，美國FTC 公司；

檢測指標：選取內聚性（cohesiveness）、硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、膠黏性（gumminess）作為評定黑芝麻蛋糕質構特性的指標。

檢測過程：試驗采用美國FTC 公司TMS-PRO 型高精度專業食品物性分析儀對樣品進行測試，選擇質構儀測試程序，測定條件為：測試速度1 mm/s；壓縮比例60 %；小感應力0.375 N。每個樣品平行測定3 次，取平均值。選取內聚性、硬度、咀嚼性、膠黏性作為評定黑芝麻蛋糕質構特性的指標。

實驗結果：用質構儀對黑芝麻蛋糕進行TPA 測試之后，得到其咀嚼性（chewiness）、膠粘性（gumminess）、硬度（hardness）和內聚性（cohesiveness）4 個質構指標的平均值。具體結果見下表。所得的17 個黑芝麻蛋糕樣品進行TPA 測試，得到硬度、膠粘性、咀嚼性的質構特性數據，在此基礎
上，質構特性與感官評分通過SPSS17.0 軟件分析處理，得到多元線性回歸方程為：Y=103.064-1.96a+2.21b-2.216c-17.382d。

研究意義：本產品將響應面法應用到黑芝麻蛋糕配方的確定中，優化其配方原料，使其風味口感*，營養結構完善，成為新興的一種即食食品。研究結果可為黑芝麻蛋糕的工業化生產提供參數依據。