四川泡椒對鰱魚魚糜凝膠風味特性的影響-日本Insent電子舌

樣品：泡椒、食鹽 市購；A*鰱魚魚糜 洪湖市宏業水產食品有限公司。

儀器：SA-402B電子舌系統 日本Insent公司

檢測指標：風味特征

檢測過程：
     參照文獻方法略作修改。取15.0 g樣品，加入100 mL去離子水勻漿，靜置30 min；10 000 r/min離心10 min，取上清液過濾；收集濾液待測。電子舌參數：傳感器每秒采集一個數據，采集時間共120 s，選取每根傳感器第120秒的響應值進行分析（此時傳感器信號已趨于穩定）；每種樣品做5 個平行。

檢測結果：

    電子舌系統可檢測酸味、咸味、香味、鮮味、澀回味、苦回味、澀味、苦味8 種。選用每根傳感器120 s的響應值進行分析。由圖3可知，以C0作為空白對照，添加了泡椒的魚糜凝膠在酸味和咸味值上差異不大，分別比C0平均高出1.33和0.56左右，這也符合了泡椒本身的高鹽、多酸的滋味特征[27-30]。在香味和鮮味方面3 種添加泡椒的魚糜凝膠有所不同；香味方面，A1的值zui高為0.82，其次是A3的0.46，低的是A2的0.22；鮮味方面，A2的值低為－0.65，其次是A1的－0.60，zui高的是A3的－0.22。對于澀回味和澀味值，A1、A2和A3均比C0略高，但均在0.10以內。對于苦回味和苦味值，A1、A2和A3也都比C0略高，但均在0.20以內，差別比較小。

結論：本研究以HS-SPME-GC-MS聯用結合主成分分析（principal component analysis，PCA）對未添加泡椒和添加泡椒魚糜凝膠的揮發性風味化合物進行鑒定分析，并結合電子舌對其滋味整體評判，為生產風味優良的泡椒魚糜制品及改進生產工藝提供理論依據。