TS-5000Z電子舌對兩類泡菜味覺檢測

本實驗通過日本insent電子舌分析4種胡蘿卜和大白菜泡菜的味道特征和味覺差異。

樣品信息：共8個

胡蘿卜泡菜4個，分別為01A、01B、01C、01D

大白菜泡菜4個，分別為02A、02B、02C、02D

檢測儀器：味覺分析系統 型號：TS-5000Z，日本INSENT公司

味覺指標分析

酸味

從圖3中可見，胡蘿卜泡菜和大白菜泡菜均有顯著的酸味，且8個樣品酸味值均在12-16之間。結合圖4、5可得胡蘿卜菜品中01B酸味大，01A小，01C和01D酸味接近，樣品間酸味差值在1個刻度以上，差異顯著。

咸味

咸味是泡菜重要的味覺指標，從圖6中可以發現，胡蘿卜泡菜的咸味遠小于大白菜泡菜，二者相差在2個刻度以上，差異極顯著。

澀味和澀味回味

苦味和苦味回味

數據重現性分析

每個樣品做了4次循環，去掉循環取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應穩定，有較好的重現性，可以認為數據有效。

總結

味覺分析系統可以將復雜的味覺指標簡單化以數值的形式展示泡菜的味覺指標，并通過味覺指標的數據來比較和分析不同材料制得的泡菜的味覺差異，以及同類泡菜不同工藝的味道特色：

• 泡菜味道豐富，電子舌測試發現除了咸味、酸味人們熟知的泡菜味覺特色，泡菜還有一定的苦澀味，及其回味；

• 通過比較味覺指標發現，大白菜泡菜在咸味、苦味、澀味，以及苦澀味的回味方面均大于胡蘿卜泡菜，兩種泡菜酸味差異不大；

• 分析胡蘿卜的四種泡菜，01B不論是酸味還是咸味。以及苦澀味等均是4種胡蘿卜泡菜中大的，而01A泡菜則相反，主要的味覺指標值均小，01C和01D在主要的味覺指標上相差較小，口味接近；

• 分析大白菜的四種泡菜，02D的酸味、苦味和澀味大，而咸味小；02A泡菜具有較大的酸味和咸味，02B和02C味覺指標數值上差異較小，口味接近；

• 綜合可見電子舌可以很好的反應泡菜樣品的味覺指標，細微的味覺差異均可以得到體現。