應用美國FTC質構儀技術分析休閑食品的質地特點

樣品：某食品集團提供的休閑食品薯片和牛角包

儀器：美國FTC 質構儀

檢測指標：質地特性

實驗參數：

1）薯片選擇單次擠壓實驗程序

單片擠壓實驗：25N 力量感應元、12.5mm 球形探頭

整體擠壓實驗：分別稱取50g 樣品置于250mL 燒杯中，選用75mm 圓盤，250N 力量感

應元測試。

2）牛角包樣品選擇TPA 實驗程序

25N 力量感應元，75mm 圓盤

實驗結果：

通過演示實驗可見，美國FTC 質構儀可以很好的檢測休閑食品薯片和牛角包的質地特性，由于薯片個體間的差異較大，平行樣之間存在較大的差異，但從結果來看依然可以發現不同品牌的番茄味薯片在質地上是存在一定差異的。

研究意義：

質構的儀器測量方法是通過質構儀探頭的擠壓、剪切、折斷等方法獲取多糖凍干樣品的物理性質，將獲取的物理信號和質構參數建立聯系，從而評價不同產品在質構的上差異。質構儀可通過對樣品進行擠壓、拉伸、穿刺、剪切、折斷等試驗操作，得到試驗過程中實時力、位移和時間三個基本參數，通過設備附帶的程序可利用這三個基本參數計算出實驗樣品各項物性指標。整體擠壓實驗不僅可以分析產品整體擠壓時各品牌之間的差異，還可以用來模擬產品在運輸過程中堆積放置的大承受力，對于運輸過程中產品的碼放數量有一定的指導意義。