華紅蘋果果肉的流變特性及其主成分分析

食品流變特性是研究食品在外力作用下產生變形和流動及載荷作用的時效，表示的是“應力一-應變-時間"之間的關系。有研究表明，果實的物理特性決定了食品的美味感覺，而果實的流變特性又決定了果實的物理特性，因而果實的品質和流變特性緊密相關。將流變特性與果實組織結構變化、質地聯系起來，從流變學角度測定質地品質，完善蘋果果實質地品質的評價體系，對草果的采后貯藏及運輸加工具有重要意義。

目前對蘋果果實貯藏期間流變特性變化規律的研究報道較少,據報道蘋果流變特性與果實生化變化和組織結構等密切相關，而通過蘋果流變力學特性變化的測定，可以把握果流變特性與果實生化變化和組織結構等密切相關，而通過蘋果流變力學特性變化的測定，可以把握果實的品質變化狀況。研究新品種‘華紅’蘋果貯藏期間蠕變、松弛特性的變化規律及運用主成分分析法分析流變特性參數，并預測評價貯藏期間果實質地品質，為蘋果果實包裝、運輸、加工乃至貯藏保鮮的各環節工程分析及品質評價提供科學依據。

樣品：“華紅"蘋果果實于2013年采自遼寧省葫蘆島市雙樹鄉果園，于果實9成熟時適時采收，選取大小均勻，成熟度相近的‘華紅’蘋果果實，隨機采摘九成熟果實140個，置于室溫下保鮮袋內(沒扎口)貯藏，7次試驗共從中選取形狀相近、無病蟲害的果實70個作為試驗果。

儀器：美國FTC  TMS-Pro質構儀

檢測指標：流變特性及其主成分分析

實驗結果：“華紅"蘋果果肉貯藏期間蠕動參數變化趨勢如下圖，數據也從側面顯示果肉彈性和黏性的變化：

研究意義：果實在采后貯藏過程中進行各種生理代謝活動，果實的品質和流變特性也在不斷的發生變化，通過流變特性的測定可以把握食品品質的變化規律，同時可以提高果實質地品質的檢測效率。農業物料大部分是黏彈性塑體，具有黏性和彈性性質。流變特性是果實的重要物理特性，與其組織結構和質地品質密切相關，因此流變特性參數可以與果實的硬度、脆性、淀粉含量等質地品質聯系起來，達到預測果實貯藏性和果實貯藏期間質地品質的目的，為其貯藏保鮮、運輸、加工提供理論依據。建立使果實質地品質的預測成為可能。因此研究果實的流變特性可以為果蔬生產的各個環節提供數據支持，還可以用于評價其果實品質，具有很重要的現實意義。