幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質(zhì)分析

      本研究以外三元豬肉作為對照，對我國市場上體量較大的壹號土豬、北京黑豬、東北min豬和湘村黑豬肉及其肉制品的營養(yǎng)物質(zhì)、理化性質(zhì)和感官品質(zhì)進行了分析。外三元豬作為瘦肉型豬種，其肉品在蛋白質(zhì)量分數(shù)上具有優(yōu)勢，高于地方豬肉；肌肉組織中水分質(zhì)量分數(shù)也較高，但是地方豬瘦肉組織粗脂肪質(zhì)量分數(shù)高于外三元豬肉，即地方豬肉具有更好的適口性，這也是消費者對地方豬肉的基本認識。（本研究成果來源于中國肉類食品綜合研究中心 劉文營等老師）

樣品：壹號土豬、北京黑豬、東北min豬和湘村黑豬肉及其肉制品

主要儀器：PEN3電子鼻 德國Airsense公司；TS-5000Z味覺分析系統(tǒng) 日本INSENT公司；

脂肪氧化誘導儀 意大利V E L P公司。

檢測指標：幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質(zhì)分析

實驗結(jié)果：外三元豬肉具有zui高的蛋白質(zhì)量分數(shù)、低的粗脂肪質(zhì)量分數(shù)和較高的水分質(zhì)量分數(shù)；壹號土豬肉和湘村黑豬肉pH值較高，東北min豬肉pH值較低；除湘村黑豬肉外，本研究考察的其他地方豬肉總抗氧化能力（totalantioxidant capacity，T-AOC）均高于外三元豬肉，其中壹號土豬肉的T-AOCzui高；壹號土豬液化脂肪的誘導氧化時間長（P＜0.05），其他豬液化脂肪的誘導氧化時間均較短（P＞0.05）；東北min豬臘肉、湘村黑豬臘肉L*值低于外三元豬肉（P＞0.05）；壹號土豬臘肉的L*值zui高（P＜0.05），但a*值和b*值低（P＞0.05）；壹號土豬臘肉的硫代*酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值低，北京黑豬臘肉的TBARS值zui高（P＜0.05）；5 種臘肉產(chǎn)品主體風味特征明顯，運用主成分分析可以實現(xiàn)對不同產(chǎn)品的區(qū)分，其中東北min豬臘肉與外三元豬臘肉風味有相似之處；外三元豬臘肉的澀味值較低，但酸味、澀味回味、鮮味、鮮味回味和咸味值均處于較高的水平。結(jié)論：外三元豬肉蛋白質(zhì)量分數(shù)較高，其臘肉制品的味覺值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩(wěn)定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態(tài)。

研究意義：本研究以外三元豬肉為對照，就占*較大的4 種地方豬肉營養(yǎng)和感官特性進行比較分析，為我國地方豬肉品質(zhì)的深入研究和消費選擇提供參考。