添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響-美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀

      本研究擬選取3個(gè)馬鈴薯主栽培品種，以馬鈴薯雪花粉和小麥粉為對(duì)照，研究添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的綜合影響;找到影響鮮濕面條品質(zhì)的zui顯著因素，并比較不同原料組成對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響。（研究成果來(lái)源于“北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心”）

樣品：鮮濕面條

部分儀器：TMS－Pilot 型物性分析儀，美國(guó)FTC 公司;

檢測(cè)指標(biāo)：品質(zhì)特性

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)過(guò)程：參照王靈昭等［13］的方法，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性( TPA)測(cè)定。測(cè)定指標(biāo): 硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。隨機(jī)取3 根煮后面條，截取合適的長(zhǎng)度， 添加不同品種和類型的馬鈴薯全粉對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響 95行放置于載物臺(tái)上。物性分析儀探頭為圓盤擠壓探頭，測(cè)定前、中、后速度均為48 mm/min，探頭回升高度為15. 00 mm，形變量為70%，感應(yīng)力為0. 05 N，兩次壓縮間隔為1 s。每個(gè)樣品至少平行測(cè)定6 次，計(jì)算時(shí)去掉大值和小值后取平均值。

質(zhì)構(gòu)結(jié)果分析：與小麥粉鮮濕面條相比，對(duì)比添加3 種不同類型的馬鈴薯全粉，發(fā)現(xiàn)生全粉鮮濕面條在硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)上都高于雪花粉和熟全粉鮮濕面條，黏性相對(duì)較低，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)更接近于小麥粉鮮濕面條。

研究意義：本研究能夠?yàn)楦咂焚|(zhì)馬鈴薯鮮濕面條產(chǎn)品的研發(fā)和3 個(gè)馬鈴薯主栽培品種( 夏菠蒂、克新13 號(hào)、莊薯3 號(hào)) 在鮮濕面條生產(chǎn)中的應(yīng)用提供理論參考。