不同酵母在青麥饅頭面團中的發酵特性及品質對比分析-美國FTC質構儀

樣品：以饅頭粉及青麥粉制作青麥饅頭

主要儀器：ＴＭＳ-ＰＲＯ質構儀，美國ＦＴＣ公司；

檢測指標：感官品質和質構特性等

檢測過程：質構分析（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）可以將感官品質量化，減少主觀評判造成的誤差，是食品評價中的重要組成。將蒸制好的饅頭室溫冷卻２０ｍｉｎ，取３個饅頭樣品，從中間分別切出２ｃｍ厚的饅頭片，用質構儀進行測試［１８］：采用ｐ５０探頭，測前速率為１．０ｍｍ／ｓ，測試速率為１．０ｍｍ／ｓ；測后速率為１．０ｍｍ／ｓ；觸發力為５Ｎ；壓縮比為６０％，２次壓縮時間間隔為１ｓ。分別測定饅頭的硬度、彈性、黏性、咀嚼性。

實驗結果：隨青麥粉添加量的增加，同種酵母制作饅頭的硬度、黏性和咀嚼性逐漸增加，彈性逐漸減小，這與２．２節中流變學特性變化、劉傳富［２６］及吳澎［２７］的研究結果一致，４種酵母中，５％與１０％青麥粉添加量與不添加青麥粉及１５％、２０％青麥粉添加量制作的饅頭彈性存在顯著差異（Ｐ＜０．０５）；４種酵母中安琪牌酵母制作的饅頭彈性大，在青麥粉添加量為１０％制作饅頭時，與青麥粉添加量為０％、５％饅頭質構各指標相差較小，且安琪牌酵母制作的饅頭較其他３種酵母硬度較小，彈性較大，咀嚼性較小。

研究意義：本文研究４種酵母及不同青麥粉添加量對面團發酵特性、流變特性及制作的饅頭的比容、感官品質、質構特性的影響，為建立添加青麥粉的饅頭加工藝、青麥仁資源的綜合利用提供理論參考。