粉質儀實驗操作要領

粉質儀法是目前得到普遍認可的面粉質量測量方法，通過面團的揉混，測定面粉的流變學特性，進而判斷小麥粉的面筋特性和烘焙品質。然而，同樣的設備為什么有的實驗人員檢測數據相對準確，而有的實驗員測試后誤差很大呢？下面主要給大家分析一下有以下幾點原因及注意事項。

首先粉質的測試應放在后進行，在小麥粉品質檢測的時候先期檢測整粒品質。如蛋白質含量、硬度、水分這些在近紅外谷物分析儀上操作。然后在測濕面筋含量，蛋白質與洗面筋含量確定后，可初步判斷面筋的筋力強弱。作為次加水量的依據，蛋白質與濕面筋含量達到強筋粉，初次加水可稍多一些，蛋白質與濕面筋含量達到弱筋粉，初次加水要少量一些，可以提高成功率。其次，滴定管中氣泡、氣柱的排放由于滴定管長而細，向里面注水時，滴定管中間易形成氣泡與氣柱，解決辦法是加水時在滴定管中插人一細長竹簽或細鋼絲，順著竹簽或鋼絲向里面注水，不易產生氣泡與氣柱。同時，在加水的過程中快速準確，應在25s內完成。只有每次測試，使用電子式粉質儀測定的粉質曲線峰值剛好達到500±20FU，才可作為一次成功的測試。所以根據曲線的走向以及時間的變化來預判實驗的結果。