分析面團(tuán)拉伸儀小麥次粉對(duì)面制品制作影響

    小麥次粉的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都很明顯，它的優(yōu)點(diǎn)主要在于富含礦物質(zhì)、纖維素和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，但是它的缺點(diǎn)卻正是由于纖維素含量太高造成面制品口感下降。因此，研究人員努力開(kāi)發(fā)小麥次粉的優(yōu)勢(shì)，克服劣勢(shì)，使其在面制品的推廣中占有更重要的地位，在這個(gè)過(guò)程中面團(tuán)拉伸儀是*的儀器。

    面團(tuán)拉伸儀研究顯示小麥次粉對(duì)面團(tuán)拉伸試驗(yàn)的影響，小麥次粉添加范圍為0%-8%，變化梯度為2%。面團(tuán)拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、zui大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢(shì)。各參數(shù)隨醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，從醒發(fā)45min到90min再到135min，都呈增大趨勢(shì)，其中拉伸阻力增大幅度比延長(zhǎng)度增加大，因而拉伸比也增大。因此，為了增加次粉面團(tuán)的拉伸阻力和延伸度，應(yīng)當(dāng)增加面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。

    面團(tuán)拉伸儀分析顯示小麥次粉中纖維素對(duì)面團(tuán)面筋具有稀釋作用，也即起到惡化作用，從而導(dǎo)致面團(tuán)拉伸特性參數(shù)的下降。在糧油行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中，常見(jiàn)的面制品對(duì)小麥粉流變性的要求是在粉質(zhì)試驗(yàn)中。強(qiáng)筋粉粉質(zhì)指數(shù)大于180，穩(wěn)定時(shí)間大于7min；中筋粉粉質(zhì)指數(shù)在50-180之間，穩(wěn)定時(shí)間在4.5-7min之間，弱筋粉粉質(zhì)指數(shù)小于350-500eu定時(shí)間小于在拉伸試驗(yàn)中。

   因此，根據(jù)面團(tuán)拉伸儀的結(jié)果分析而言，在面粉中添加適量的小麥次粉對(duì)于制低筋面粉食品大有好處，比如糕點(diǎn)和餅干。對(duì)于中筋面粉食品的制作沒(méi)有影響，比如饅頭和面包。但是不利于高筋面粉食品的制作，比如面包和通心面