肉脯烘干房的烘干工藝講解

肉脯烘干房是一款為腌制過的豬肉或牛肉進(jìn)行烘干脫水的大型生產(chǎn)型設(shè)備，通過熱風(fēng)和排濕系統(tǒng)帶走烘房內(nèi)部的水分，使原本含水量在80%左右的肉制品，可以烘干至25%左右，從而促進(jìn)發(fā)色和脫水熟化，制成半成品。要終制成肉脯干，后再經(jīng)過高溫陪烤即可，風(fēng)味*，集色、香、味、形一體。

在肉脯烘干過程中，有哪些工藝講究呢？我們該如何設(shè)定溫度、風(fēng)量、排濕、時間等技術(shù)指標(biāo)？也是食品廠家經(jīng)常問到的：在多少溫度的情況下，應(yīng)該烘烤多久。下面，我們就以武漢格特生產(chǎn)的肉鋪烘干房為例，進(jìn)行詳細(xì)講解。

首先，我們計算一個公式，烘干房要把含有80%水分的肉制品烘干到25%左右，也就是要脫掉55%的水分。假如我們現(xiàn)在一次性烘烤1噸的肉制品，就要脫掉550公斤的水，這些水分是被烘干房內(nèi)的熱風(fēng)給帶走的，這里我們只需要再計算一下單位時間內(nèi)熱風(fēng)帶走的水分是多少，就可以算出1噸的肉制品需要烘干多少時間為宜。

為了更好的保證肉的品質(zhì)不被破壞，同時提高烘干效率，一般建議采用55-60℃溫度，前期烘干溫度可稍高。由于每款烘房的尺寸以及環(huán)境溫度的不統(tǒng)一，需要采用控制變量法，算出單位時間內(nèi)的脫水量，也就是脫水效率。首先設(shè)定好溫度、排濕頻率與風(fēng)量（可先選擇默認(rèn)），開始烘干，當(dāng)烘房濕度接近或小于室外環(huán)境濕度之后，可選擇停止運(yùn)行，查看烘干時間，再取出肉制品進(jìn)行水量分析，通過計算，可以得到單位時間內(nèi)的脫水量。比如一小時脫水5%，那么很簡單，按照此工藝，可以計算出烘干時間為10小時左右。

考慮到環(huán)境、烘房尺寸、肉的品質(zhì)、工藝等不確定因素，我們一般是建議食品工廠在使用肉脯烘干房時，先計算脫水效率，再制定烘干工藝，一般而言，對于500公斤以上肉制品，建議先烘烤4-6小時左右進(jìn)行測試。