金屬離子影響蘆筍粉感官質量標準的研究---日本INSENT電子舌

摘要：金屬元素是蔬菜生長過程中不可少的營養成分,高濃度的金屬離子以及相對低濃度的單糖/雙糖導致濃縮蘆筍汁的口感具有咸、酸、苦、澀等難以接受的特征。本研究通過電滲析得到適合的金屬離子濃度的蘆筍汁,并產業化規模生產蘆筍粉,選用電子舌感官評價技術量化蘆筍粉的口感;旨在建立穩定品質的蘆筍粉與含有金屬離子的關系。結果顯示:電滲析工序處理后的蘆筍汁,用純凈水稀釋至可溶性固形物濃度為1°Brix,其電導率為180±50μS/cm時合適。濃縮蘆筍汁制成的蘆筍粉中,金屬離子與感官質量具有相關性,鋅、鐵對后澀味以及鈉對咸味和甜味的貢獻較大,錳對酸味的貢獻突出;對于蘆筍粉的整體風味而言,鈉對酸味降低以及錳對苦味、咸味、鮮味降低的貢獻較大;蘆筍粉中錳在(1.27±0.5)mg/kg,鈉在(45.42±26.6)mg/kg,鉀在(88.31±15.7)mg/kg,鋅在(7.24±1.4)mg/kg,鐵在(1.15±0.4)mg/kg時,蘆筍粉感官品質良好。

關鍵詞：蘆筍粉;金屬離子;電子舌;感官評價;質量標準;