面粉出粉率與蛋白質(zhì)含量的關(guān)系

　　制備不同出粉率但蛋白質(zhì)含量基本相同的面粉·按2中的比例配制成的3組來自不同面粉廠的不同出粉率的面粉，蛋白質(zhì)含量的測定結(jié)果明，同一組面粉之間，蛋白質(zhì)含量之間有一定的差異，考慮到面粉中蛋白質(zhì)含量對面粉的烘焙品質(zhì)有較大的影響，采用添加活性面筋粉的方法，使同一組面粉中的蛋白質(zhì)含量基本上達(dá)到相同，以方便考察面粉白度與其烘焙品質(zhì)之間的關(guān)系。活性面筋的添加比例見3.混合設(shè)備也采用GARDNERGLOUCESTERDOUBLECONEMIXER,混合時間為30min.

　　1.3測定不同出粉率但蛋白質(zhì)含量基本相同的面粉的白度和其它指標(biāo)面粉白度采用Dr.LangeMierocolorLMC測定，每個粉樣測定3次，所有樣品按隨機(jī)順序進(jìn)行檢測。

　　蛋白質(zhì)含量，a一*活性，損傷淀粉含量和吸水率按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定。

　　測定結(jié)果見4.中數(shù)據(jù)清楚地明，同一來源的一組面粉中，除面粉白度外，其它測定指標(biāo)基本接近，這是正考察面粉白度與其烘焙品質(zhì)的關(guān)系所希望的。

　　1.4烘焙試驗烘焙試驗的方法采用CBP方法（喬利伍德面包制作工藝）。同一來源的不同出粉率的面粉安排在同一時間進(jìn)行試驗。

　　烘焙好的面包在架子上放置過夜后用菜籽替換法測量體積。

　　面包評分由經(jīng)驗豐富的專門從事烘焙研究的專家根據(jù)面包的結(jié)構(gòu)、彈性、外觀等進(jìn)行打分。打分采用10分制，非常好為10分，非常差為。分。

　　面包心的色澤采用HunterlabTristimulusCol-orimeterModelD25測定，每份面粉烘焙的4只面包中的3只切成兩半，測定兩半面包的色澤，每份面粉有6個數(shù)值，取其平均值。

　　烘焙試驗的結(jié)果見5.

　每種面粉的有關(guān)數(shù)據(jù)都是5份面粉的實驗結(jié)果的平均值。

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