空氣煎炸溫度和時(shí)間對(duì)香菇品質(zhì)和晚期糖基化終末產(chǎn)物形成的影響

“山西農(nóng)業(yè)大學(xué)”在本研究以香菇為原料，在不同溫度和時(shí)間下進(jìn)行空氣煎炸，測(cè)定熱處理后香菇的含水量、色澤、硬度，并進(jìn)行感官評(píng)定，分析其熒光性AGEs和CML、CEL的含量，以考察空氣煎炸的時(shí)間和溫度對(duì)香菇品質(zhì)和AGEs形成的影響，為香菇在空氣煎炸過(guò)程中的加工條件的選擇提供參考。

供試材料：新鮮香菇（L.edodes）子實(shí)體由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心提供

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）

不同加工方式處理的香菇硬度檢測(cè)結(jié)果

由圖3可知，與新鮮香菇相比，160、180℃空氣煎炸5min時(shí)硬度顯著下降，15、20min時(shí)顯著上升（P<0.05）。180℃空氣煎炸20min時(shí)硬度較高。

結(jié)果表明：空氣煎炸10、15、20min時(shí)，180℃處理香菇的含水量顯著低于160℃；其中180℃，空氣煎炸20min時(shí)，香菇含水量較低。與新鮮香菇相比，180℃空氣煎炸20min時(shí)亮度值L*較低，紅度值a*、黃度值b*、色澤總差值ΔE和硬度較高。160、180℃時(shí)，與空氣煎炸5min相比，20min時(shí)形態(tài)得分、色澤得分、香味得分、綜合得分較低；180℃空氣煎炸10min的酥脆度較高。與新鮮香菇相比，180、160℃空氣煎炸10min時(shí)熒光性AGEs含量差異不顯著，180℃時(shí)空氣煎炸20min時(shí)，熒光性AGEs含量較高；160℃空氣煎炸20min的CML含量較高；180℃空氣煎炸20min的CEL含量較高；160、180℃空氣煎炸10min時(shí)CML和CEL含量差異不顯著。綜上，180℃、10min為空氣煎炸香菇的良好條件，此時(shí)香菇的色澤風(fēng)味及口感均良好且熒光性AGEs、CEL及CML含量較低。