探秘食品行業常用質構分析工具——淺析質構儀TPA

什么是質構儀TPA？TPA（texture profile analysis）是一種質地名詞，又稱全質構分析，還被稱為兩次咀嚼測試，因為質構儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。是使用質構儀在食品行業中多類產品質地特性的一種通用測試方法。該測定對綜合評價食品的質地特性非常有價值，可以在一定程度上減少感官評價中主觀因素帶來的評價誤差，已成為食品行業中多類產品質地特性的通用測試方法。它也可以應用于其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。TPA分析方法的優點在于它能夠在一次實驗過程中將多種質構參數定量出來，具有客觀性，大大提高了數據的真實性、可靠性和重復性。質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點，是高校、科研院所、食品企業、質檢機構實驗室等部門研究食品物性學有力的分析工具。

質構儀TPA模式只是質構儀實驗中的其中一種方法，質構儀的實驗方法包括全質構測試（TPA）和壓縮實驗、穿刺實驗、擠出實驗、剪切實驗、彎曲實驗、拉伸實驗這五種基本實驗模式。

硬度：TPA曲線中個壓縮周期種的第二個峰處的力值，表示使食品變形所需要的力值，是食品越過其屈服點，外界繼續施加一定程度的壓力時，用食品所受力的大小表明食品抵抗變形的能力。

彈性：是TPA曲線種兩次下壓時間比（T2/T1），表明食品受到外力作用時發生形變，當撤去外力后，恢復原來狀態的能力。

粘附性（粘性）：就是下壓一次后把探頭從樣品種拔出所需要的能量(A3面積)，表明食品表面和其他物體，舌 牙口腔等附著時，剝離他們所需要的能量

凝聚性（粘聚性）：是TPA實驗中兩次壓縮周期的面積比（A2/A1），是表示形成食品形態所需內部結合力的大小，反映的是咀嚼食品粒子抵抗受損并緊密粘結，使食品保持完整形態的性質。

膠著性（膠粘性）：是硬度和凝聚性的乘積A2/A1*硬度，表明把半固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量，和硬度，凝聚性有關，用于描述半固態食品的特性。

咀嚼性：是硬度 凝聚性和彈性的乘積，表明把固態食品咀嚼成能夠吞咽狀態所需要的能量，即口語中的咬勁，反應了食品對咀嚼的持續抵抗性，

回復性：是TPA曲線中個壓縮周期中回彈曲線和橫軸包圍面積之比，反映了食品以彈性變形保存的能量，是食品受壓后快速回復變形的能力。

ST-Z16物性分析儀(質構儀）主要包括質構儀主機、專用軟件、備用探頭及附件。其基本結構一般是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置，一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統組成。測試圍繞距離、時間和作用力三者進行測試和結果分析，物性分析儀所反映的主要是與力學特性有關的質地特性，其結果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價物品。