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你知道嗎?其實(shí)用牛奶加醋就能快速制作出類似酸奶的凝乳!當(dāng)醋酸加入牛奶時(shí),牛奶的pH值迅速降低,使酪蛋白在等電點(diǎn)(pH≈4.6)附近變性聚集,形成細(xì)膩的凝乳狀質(zhì)地,并產(chǎn)生類似酸奶的酸味。
下面跟隨日本INSENT電子舌檢測的實(shí)驗(yàn)結(jié)果具體了解下酸奶的味覺特征吧!
日本INSENT味覺分析系統(tǒng)
電子舌采用了人工脂膜傳感器技術(shù),可以客觀數(shù)字化的評價(jià)樣品的苦、澀、酸、咸、鮮、甜味等基本味覺感官指標(biāo),同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。電子舌具有強(qiáng)大的測試分析能力,適用于各種需要進(jìn)行客觀味覺評估的環(huán)節(jié)。目前日本INSENT電子舌已作為全國高校及各大企業(yè)味覺分析的重要儀器。
實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果
通過前期的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)牛奶與醋的搭配比例為100ml:10ml時(shí),得到的酸奶味覺與傳統(tǒng)酸奶味覺基本一致。
如圖1,電子舌味覺雷達(dá)圖可見:牛奶的甜味、咸味、咸味和豐富度的值均在10以上。在牛奶中加入少量醋后,牛奶的咸味降到0以下,即沒有咸味,豐富度也有所減弱,但整體上加少許醋的牛奶與酸奶味道相似。
課題探討
這種“醋酸奶"和傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶仍有區(qū)別——醋酸帶來的酸味更直接、刺激,而乳酸菌發(fā)酵的酸奶酸味更柔和,且富含益生菌和發(fā)酵產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。如果想提升口感,可以加入少許糖或蜂蜜平衡酸度,或者混合一點(diǎn)市售酸奶增加順滑感。雖然這種方法無法替代傳統(tǒng)酸奶,但在沒有酸奶發(fā)酵條件時(shí),牛奶加醋不失為一種有趣的應(yīng)急替代方案!
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