氯化鈉濃度差異對面筋測定值的影響

小麥面粉中蛋白質含量較高，約為9%~14%，是人們日常食物蛋白質的主要來源。面粉加水在水洗可以得到面筋，而濕、干面筋含量則是評級面粉品質以及用途的一個重要因素，同時也是影響面制品粘彈性的重要因素之一，面筋含量的檢測可以通過使用雙頭面筋測定儀進行快速準確的測定分析。在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團中的濕面筋含量，從而提高面制品品質。
稱4份10.00 g面粉分別置于4個小搪瓷碗中，每份面粉各添加28℃溶液(4份樣品分別添加去離子水、0.05 mol/L NaCl、0.1 mol/L NaCl、0.2 mol/L NaCl溶液)，同時通過使用雙頭面筋儀進行洗面筋并測定面筋含量。
用氯化鈉溶液和面后，面筋得率并非隨氯化鈉溶液濃度的升高而增大。用0.1 mol/L的氯化鈉溶液和面時面筋得率，面筋的含水量卻趨于，可見，一定濃度的氯化鈉溶液能使蛋白質表面的水分作用加強。面制品加工時，在面粉中加入一定量的氯化鈉可以提高面團中的濕面筋含量，從而提高面制品品質。和面時使用的氯化鈉濃度越高(若考慮在實際工作中用0.1 mol/LNaCl和0.2 mol/LNaCl溶液和面的情況較多)，洗滌后濕面筋含量越高，其實考慮到面制品加工時若氯化鈉添加量超過2%一般會影響口感(因為工業化生產的面制品基本上要求以甜為主要口味)，所以一般認為面制品加工時氯化鈉添加量為2%較適宜。