煙點及油脂氧化穩定性的重要性

煙點是指在不通風的條件下加熱油脂，觀察到樣品發煙時的溫度。煙點是精制烹調油的重要指標，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續揮發的最DI溫度。

新鮮的高煙點油脂，其熱穩定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩定性就好，油脂的氧化穩定性差了，氧化分解將導致其熱穩定性變差，煙點降低。一些煙點較高的精煉油品，其風味并不優于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構化或聚合反應所導致的部分油脂熔點升高的結果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內臟周圍，或在血液中與膽固CHUN協同沉積在血管壁上，導致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產過程中煙點需要進行合理的控制，還需考慮到油脂的氧化穩定性。

傳統評估食用油貨架期方法

• 質保期研究放在室溫或者烘箱下研究隨著存放時間樣品發生的變化。耗時長！
• 樣品存放后的變化主要通過感官法來判斷，人為主觀因素比較大。沒有數據支撐作為質控依據！

為了避免傳統評估食用油貨架期的弊端，山東盛泰儀器有限公司研發了ST149油脂氧化穩定性測定儀模擬快速氧化，評價食用油的氧化穩定性。大大節省了時間，提高了試驗的準確性。

氧化反應作為含有油脂的食品變質的決定性因素，只有對其進行監控才能得到準確的貨架期。通過 ST149油脂氧化穩定性測定儀的加速試驗，利用阿倫尼烏斯方程，只需測定三個溫度點數據即可預測出常溫下的貨架期，相比傳統恒溫恒濕感官評價法，可以減少90%以上的時間，極大的提升測試效率，降低測試成本。

ST149油脂氧化穩定性測定儀快速測試三個溫度點下的誘導期，自動計算出不同溫度食用油的貨架期。是加速貨架期實驗的理想幫手，它可在最高220°的溫度下進行樣品測定，并且使用的樣品量極少，對于固體或半固體樣品只需要3g，而對于液體樣品只需要5ml，利用阿倫尼烏斯方程建立貨架期預測模型極大的減小了測試成本。使我們能夠花費最短的時間，用最少的樣品得到我們理想的測試結果。