探析表面活性劑濃度對氧化穩定性的影響

脂類通廣泛存在于自然界和人造產品中，它們在許多食品和飲料中形成不同的水包油(O/W)乳劑。但產品中的不飽和脂類容易失去氫原子，這一化學過程觸發一系列脂類氧化反應，這一過程可能導致感官改變，營養成分改變，甚至產生有毒化合物，影響產品的貨架期。

添加抗氧化劑是目前用于防止脂質氧化的一種策略，但選擇的抗氧化劑不是一項簡單的任務。據了解，抗氧化劑在分散脂質中的摻入方式對抗氧化效率有影響，首先，抗氧化劑的分布受其在乳液不同區域(油核、水相、界面)的溶解度和分配行為以及抗氧化劑在油滴之間的輸送類型(擴散、碰撞-交換分離和或膠束輔助轉移)的影響。此外，抗氧化劑與體系中其他組分(包括表面活性劑界面層和水相中的表面活性劑膠束)之間的相互作用也會影響其分配和轉運，但目前缺乏關于表面活性劑膠束和抗氧化劑摻入方式對其抗氧化效率影響的研究，因此盛泰儀器針對表面活性劑的濃度和加入方式對水包油納米乳液氧化穩定性的影響，采用ST149或者ST149B兩款油脂氧化氧化測定儀進行研究旨在提高我們對這些參數對抗氧化行為影響的理解。

近日，盛泰儀器實驗室研究人員采用ST149和ST149B對表面活性劑膠束的存在和摻入方式(預均化或后均化)對n-烷基沒食子酸酯類酚醛類化合物(G0、G3、G8、G12或G16)水包油納米乳抗氧化性能的影響。結果發現，無論有無表面活性劑膠束，G12和G16是最HAO的抗氧化劑。同時，表面膠束的濃度與摻入方式共同影響乳液，在無表面活性劑膠束的情況下，G8和G16的預均化效率更高；相反，在存在表面活性劑膠束的情況下，抗氧化劑可以在任何相中摻入，而不會產生效率損失，這些結果表明了表面活性劑膠束在調節乳劑抗氧化效率方面的重要作用，可用于食品工業以達到優化乳劑配方的目的。