益生菌菌粉的水活度及檢測

益生菌粉“功能性食品”被認(rèn)為是一類含有對健康有益或者防止疾病的成分或微生物的食品。在質(zhì)量描述中，通常談到“健康價(jià)值”，會(huì)把它作為更廣泛意義上營養(yǎng)價(jià)值的補(bǔ)充。用于功能性食品的微生物主要來源于日常食品(乳酸菌)。這些微生物被稱為“益生菌”，維持它們生長的物質(zhì)被稱為“益生源”

益生菌粉水分活度應(yīng)該在0.1-0.25 aw之間。過高的水分活度可能對酶的催化能力有潛在的傷害，而過低的水分活度可能對菌株造成不可逆的損害。

目前市場上大部分的益生菌或是在酸奶中使用，或是在生產(chǎn)工藝中輔助使用諸如膠囊填充、粉劑或片劑等藥品的標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)。例如：奶粉水分活度通常在0.20-0.25之間，益生菌奶粉水分活度控制在0.2以下，活菌數(shù)的衰減率低。當(dāng)配方奶粉的水分活度在0.2以下時(shí)，濕法奶粉和干法奶粉對應(yīng)的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為2.4%和2.0%。在同一水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)條件下，濕法奶粉的水分活度比干法奶粉的低。在益生菌配方奶粉中，奶粉基料的水分活度是影響益生菌穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，水分活度越高，益生菌的穩(wěn)定性越差，反之，越好。目前，國內(nèi)對益生菌水分指標(biāo)的控制只是通過控制水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)，而并沒有水分活度的指標(biāo)。

水分活度(aw)是干燥和脫水產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程中影響其穩(wěn)定性的一個(gè)重要因素。對干燥或脫水產(chǎn)品的水分活度進(jìn)行控制能讓其保持正確結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、穩(wěn)定性、密度和再水化性。多有要加強(qiáng)水分活度的監(jiān)測工作。

意大利Steroglass斯特洛WaterLab 高精度露點(diǎn)水分活度儀，采用鏡面冷卻露點(diǎn)傳感器和創(chuàng)新的智能控制模式，分辨率高達(dá)0.0001aw，準(zhǔn)確性0.003aw，，5min之內(nèi)即可完成測試，可以準(zhǔn)確、快速測出樣品的水活度值（aw）。

并且，該設(shè)備運(yùn)用新的校準(zhǔn)和精確的溫度控制系統(tǒng)，可以使樣品倉內(nèi)溫度迅速達(dá)到一定溫度（如25℃）。另外，該設(shè)備可控制樣品室內(nèi)溫度：15-50℃，并帶有TEST LIFE模擬程序，可以幫助用戶測定不同溫度條件下樣品的水分活度，為產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度和包裝條件提供有效的判斷依據(jù)，對于判斷產(chǎn)品真實(shí)貨架壽命具體實(shí)際的參考意義。