春卷皮的質構測定

    春卷，又稱春餅，是我國民間的傳統食品，皮薄酥脆、餡心香軟，別具風味。傳統的手工做法是用面粉加少許水和鹽攪拌揉捏形成面團，適量大小的面團在平底鍋中攤烙成圓形餅皮，然后將制好的餡心(肉末、豆沙、蔬菜、豬油等)攤放在皮子上，將兩頭折起，卷成長卷在油鍋中炸成金黃色即可。

    春卷皮的質構是春卷感官品質的重要方面，用質構儀測定春卷皮的質構可以為春卷皮的工藝優化、了解在冷凍、凍藏以及解凍過程中春卷皮的品質變化提供一定的參考。

1、硬度測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（物性分析儀）

探頭：面皮撐破裝置

將春卷皮置于面皮撐破裝置中，用球形探頭對春卷皮進行擠壓，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 15mm

測定結果：可以測定春卷皮的硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究型質構儀（Rapid TA+專業型質構儀/Rapid TA實用型國產質構儀）

探頭：面皮撐破裝置

將春卷皮置于面皮撐破裝置中，用球形探頭對春卷皮進行擠壓，測試條件設置如下

測試模式：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發力：8g

目標模式：距離 30mm

測定結果：可以測定春卷皮撐破時所發生的拉伸量。