如何用烘箱測定肉及肉制品中的水分

烘箱是通過電源使電熱管加熱，產生熱源，當它被加熱物體吸收時可直接轉變為熱能，從而獲得快速干燥效果，達到縮短生產周期，節約能源，提高產品質量等目的。

肉及肉制品中水份的質量分數，除了隨動物的種類不同外，也受品種、性別、年齡、季節、個體、畜體部位、役用程度及營養情況等影響。水分含量與脂肪含量密切相關，隨著肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量則相應減少。

那么，我們如何通過武漢烘箱來測定肉及其制品中的水分呢？（香腸類制品除外）

首先，準備好試劑。將直徑0.5~1mm的砂粒用自來水洗凈，然后用6mol/L HCl煮沸30分鐘，并不斷攪拌，去除酸液。重復煮沸操作，直至煮沸后的酸液不再變黃。接著用蒸餾水洗砂至氯試驗為陰性，在150℃中烘干，然后將砂儲存于密封瓶中備用。另外準備95%濃度乙醇。

開始測試。取200克左右肉試樣，放入孔徑4mm左右絞肉機中絞兩次，使其均質化，充分混勻。然后放入密閉的容器中。將盛有砂（砂重為樣品的3~4倍）和玻璃棒的稱量瓶置于105℃左右的烘箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30分鐘，取出蓋好，置于干燥的器皿中，冷卻至室溫，精確稱至0.001克，并重復干燥至恒重。精確稱取肉試樣5~10克于上述恒重的稱量瓶中。根據肉試樣的量加入乙醇5~10ml，用玻璃棒混合后，將稱量瓶及內含物置于水浴上，瓶蓋斜支于瓶邊。為了避免顆粒進出，調節水浴溫度在60~80℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。將稱量瓶及內含物放入烘箱中烘干2小時，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精確稱重，再放入干燥箱中烘干1小時，直至兩次連續稱重結果之差不超過0.1%。

計算公式：水分=（S2-S3）×100/（S2-S1）其中S1是稱量瓶、玻璃棒、砂的質量，S2是干燥前試樣、稱量瓶、玻璃棒、砂的質量，S3是干燥后試樣、稱量瓶、玻璃棒、砂的質量。

測試完畢，當分析結果符合允許差（兩次測試的結果差不得超過0.5%）的要求，取兩次測定的平均值為結果，精確到0.1%。