影響食品水分活度儀的條件及降低水分活度的方法

影響食品水分活度儀的條件:

為了在脫水以及儲藏過程中盡可能的保持初始的質量，化學和生物化學反應和穩定性必須要考慮。水分活度影響非酶褐變、磷脂氧化、維生素的降解、酶反應以及蛋白質變性。水分活度的增大導致非酶褐變的可能性增加，終到達一個大值，水分活度為0.6-0.7 aw。通常，水分活度的進一步降低會阻止褐變反應。磷脂氧化有一個低的中間水分活度aw范圍，磷脂氧化會在高水分活度和低水分活度都會加快，這個機理是不一樣的。這個降解的類型會導致討厭的味道和氣味的形成，以及脂溶性維生素的損失。

在食品系統中，水溶性維生素的降解會隨著水分活度值的增加和增加（Kirk, 1981）。酶和蛋白的穩定性由于其相對容易碎裂的屬性明顯受到水分活度的影響。大多數的酶和蛋白必須保持其構造來維持活性。因此，保持臨界水分活度值來防止或者慫恿構造的變化，這個對于食品的質量來說是非常重要的。大多數的酶變反應在水分活度0.80 aw下會變慢，但是在非常低的水分活度會發生一些反應。粉末樣品的水分活度收到水分含量和溫度的影響，這個在產品的加工、處理、包裝和儲藏過程中水分含量的控制是非常關鍵的，通過水分活度的控制來防止結塊、粘結、塌陷以及粘性現象的發生。結塊對于低水分和自由流動的粉末樣品來說是非常不好的現象，有可能會導致成團現象的發生，終會變成固體，導致功能性的損失以及低質量。這個現象在食品和藥品領域是*的。

產品的結塊與水分活度、時間和溫度有關，也與在重力作用下的粉末塌陷現象有關（Chuy和Labuza，1994）。結塊的步驟包括液橋、聚集、壓縮以及液化。這些已經的影響因素影響結塊動力學，可以分成樣品本身（粒徑分布、疏水性以及顆粒電荷、材料狀態以及純度）以及外部因素，比如溫度、相對濕度以及應用到樣品的機械應力（Aguilera and del Valle, 1995; Peleg and Mannheim 1977）。

降低水分活度的方法:

為了保持粉末產品的合適的流動性，以及防止結塊，可以采取以下幾種方法：a, 干燥到低水分含量；b，在低相對濕度環境下處理粉末產品以及在高阻隔材料來包裝樣品；c, 低溫保存；d，用包裝干燥劑；e，成團，以及f，加入抗結塊劑。作為食品添加劑的抗結塊劑加入到親水的粉末產品來提高流動能力以及抑制結塊。主要的食品級的抗結塊劑，如二氧化硅、硅酸鹽和硬酯酸鹽、磷酸鹽和多糖（Peleg and Hollenbach, 1984）。

一類非常重要的抗結塊劑是那些能夠防止粉末產品來吸附水分，由于它們具有強大的吸水能力，因此能夠減少他們的吸濕以及結塊的傾向。許多食品成分的多孔屬性以及通過優先用高結合能吸附大量的水蒸氣到特定的位置來發揮他們的保護行動。這樣，在高水分含量的環境下可以很大的抑制aw（Labuza, 1984; Aguilera and Del Valle, 1995）。

水分活度是一個非常重要的因素，在保存期間影響干燥樣品和脫水產品的穩定性。對于這些產品來說，控制水分活度可以保持合適的產品結構、質構、穩定性、密度以及吸水屬性。

《廣州微卓測控》水分活度儀已被企業、大專院校、科研機構等行業廣泛應用于各種生產與實驗過程中：如醫藥、食品（食品添加劑、脫水蔬菜、肉制品加工、面條、面粉、風干牛肉、干果等）、烘焙食品(面包、蛋糕、餅干、綠豆餅、月餅、饃片等)、飼料、茶葉(綠茶、紅茶)等