金槍魚碎肉酶解液對巴馬香豬肉風味和滋味的作用

     本研究以金槍魚紅碎肉酶解液作為飼料添加劑喂養巴馬香豬，利用電子鼻與 GC－MS檢測豬肉風味、電子舌與 HPLC 檢測豬肉的滋味，旨在為金槍魚下腳料綜合利用和提高巴馬香豬風味提供更多的參考。

檢測樣品：同批次、體重 3 kg 左右的 6 頭巴馬香豬和普通飼料 浙江衢州宏星香豬養殖專業合作社; 金槍魚紅肉下腳料 寧波今日食品有限公司;

檢測指標：豬肉風味、滋味

主要儀器：PEN3 型電子鼻 德國 Airsense 公司; TS－5000Z型電子舌 日本 INSENT 公司

實驗結果：運用電子鼻與氣相色譜－質譜( GC－MS) 測定巴馬香豬肉風味，運用電子舌和高效液相色譜( HPLC) 測定其滋味。結果顯示: GC－MS 測得實驗組的醛類總的相對百分含量為 65.63% ，比對照組高出 20.44% ，使豬肉具有明顯的清香、果香和油脂香氣味; 電子舌與 HPLC 測定出實驗組鮮味氨基酸和甜味氨基酸的質量分數為 38.39% 和 27.04% ，比對照組高 5.76 % 和1.8% ，味道閥值比對照組高 2.09 和 0.45，實驗組苦味氨基酸比對照組少 3.05% ，味道閥值相差較小。本研究表明金槍魚碎肉酶解液喂養巴馬香豬對肉質的風味和滋味有很好的改善作用，能明顯的增加肉的鮮味和甜味。

結論：本研究以金槍魚紅碎肉酶解液作為飼料添加劑喂養巴馬香豬，利用電子鼻與 GC－MS 檢測豬肉風味變化、電子舌與 HPLC 檢測豬肉的滋味變化，結果顯示喂有添加金槍魚碎肉酶解液的巴馬香豬背長肌比對照組具有明顯的清香、果香和油脂香氣味; 與對照組相比鮮味氨基酸和甜味氨基酸也有明顯增加，味道閥值有所提高，苦味氨基酸比對照組有所降低。該研究結果對提高巴馬香豬肉風味和金槍魚下腳料綜合利用提供了有意義的參考。

       本文獻來源于“寧波大學海洋學院”。