大黃魚成魚養殖階段滋味物質分析-日本INSENT電子舌

本研究以深水網箱養殖大黃魚為對象，探究深水網箱養殖是否對大黃魚風味具有提升作用并探討深水網箱成魚養殖時間對大黃魚風味的影響程度，利用電子舌進行風味輪廓分析，比較游離氨基酸和呈味核苷酸組成的差異性，分析隨養殖時間延長大黃魚風味的變化規律，旨在通過對養殖大黃魚滋味物質的系統分析，為提高大黃魚養殖效益及改善大黃魚口感提供理論依據，促進大黃魚進一步精深加工的發展。

實驗樣品：大黃魚

檢測指標：大黃魚風味

主要儀器：TS-5000Z 智能味覺分析系統，日本 INSENT 公司

實驗結果：以深水網箱養殖大黃魚為對象，比較在成魚養殖三個階段（2016 年 7 月、2016 年 10 月和 2017 年 1 月）大黃魚背部肌肉電子舌電位變化、游離氨基酸和呈味核苷酸差異，探究深水網箱養殖對大黃魚風味的提升作用。結果表明，電子舌能有效區分成魚養殖不同階段大黃魚的味感差異，鮮味和豐富性均在次年 1 月份有較大電位變化值；養殖大黃魚甜味氨基酸（SAA）含量在三個階段養殖期間呈上升趨勢，鮮味氨基酸（UAA）和苦味氨基酸（BAA）含量在 10 月份達到z高；養殖大黃魚呈味核苷酸受養殖時間影響波動較大，*酸（IMP）、腺苷酸（AMP）和鳥苷酸（GMP）均在次年 1 月份達到Z高，養殖至次年 1 月份時大黃魚 IMP 的滋味活性值（TAV）值大于 1，對養殖大黃魚滋味貢獻Z大；味精當量（ EUC）綜合評價表明，養殖至次年 1 月份時大黃魚 EUC 值Z高，鮮味較強，風味品質改善。綜上，深水網箱養殖對大黃魚滋味品質具有提升作用，轉移至深水網箱至次年 1 月時滋味z佳，可為養殖大黃魚品質改良與滋味提升提供一定基礎。

結論：綜合電子舌滋味輪廓分析、三個階段各成分的滋味活性值及味精當量等滋味指標作全面評定養殖至次年 1 月份時大黃魚呈味豐富性及鮮甜味較強，風味品質改善。

         本文獻來源于“中國水產科學研究院東海水產研究所”。