不同品種干紅葡萄酒香氣分析-德國AIRSENSE電子鼻

     本研究擬采用電子鼻和SPME/GC-MS 技術分析煙臺產區 3 個品種干紅葡萄酒中的揮發性成分，結合 PCA 分析區分不同品種葡萄酒間的香氣差異，并引入 OAV 值對各種香氣成分的貢獻進行評價，研究將為葡萄酒風味品質評價、釀酒葡萄品種選育、風味品質調控等奠定重要理論基礎，對加強地區特色產品原產地保護具有重要的社會意義。

實驗樣品：實驗選取3個品種干紅葡萄酒（西拉、馬瑟蘭和美樂）樣品來源于煙臺蓬萊葡萄酒產區，每個品種葡萄酒采集自4個不同生產廠家，均為2016年產的原酒，共計12個樣品。

主要儀器：德國AIRSENSE電子鼻PEN3

檢測指標：葡萄酒風味品質評價

實驗結果：電子鼻結果表明，3個品種干紅葡萄酒間香氣差異顯著。經SPME/GC-MS方法共鑒定出48種揮發性成分，包括22種酯類、10種醇類、5種醛類、4種酮類、3種酸類、2種酚類及2種芳香烴類。經氣味活性值（Odor activity values, OAV）法鑒定出 8 種活性香氣成分（OAV＞1），包括 2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中，醇類（51.01 %）含量z高，其次是酯類（43.94 %）和酸類（2.30 %）；在馬瑟蘭葡萄酒中，酯類（52.18 %）含量z高，其次是醇類（38.32 %）和酮類（2.50 %）；在美樂葡萄酒中，酯類含量z高（52.64 %），其次是醇類（41.30 %）和醛類（2.72 %）。不同品種葡萄酒之間香氣差異主要表現為成分含量的差異。除醛類和酮類外，其他各類化合物的總含量在3組樣品之間存在顯著差異（P＜0.05）。主成分分析（Principal component analysis, PCA）表明，3 組樣品在揮發性成分組成上差異明顯。

結論：電子鼻檢測技術結合PCA分析可以有效區分煙臺產區的3種干紅葡萄酒的香氣組成，采用SPME/GC-MS法從3組葡萄酒中共檢出48 種揮發性成分。研究結果將進一步豐富葡萄酒香氣理論、指導葡萄酒生產，同時對保護地方特色食品的發展具有重要社會意義。

      本文獻來源于“中國農業大學煙臺研究院”。