植物乳桿菌對獼猴桃果酒品質影響的評價-日本INSENT電子舌

      本研究以鄂西北傳統發酵食品菌種資源庫中 39株 L. plantarum（植物乳桿菌）為依托，將其與酵母菌混合發酵進行獼猴桃果酒制備，并使用電子舌和電子鼻相結合的手段對獼猴桃果酒的品質進行評價，同時結合高效液相色譜（high performance liquid chromatogra－phy，HPLC） 技術對果酒中有機酸構成進行了分析，以期從中篩選出發酵性能優良的菌株用于后續獼猴桃果酒的生產。

實驗樣品：徐香獼猴桃：市售；39 株 L. plantarum（植物乳桿菌）：由湖北文理學院鄂西北傳統發酵食品菌種資源庫提供。

主要儀器：SA 402B 電子舌（配備 2 個參比電極和 5 個味覺傳感器）：日本 Insent 公司；                                  PEN3 電子鼻（配備 10 個金屬傳感器）：德國 Airsense 公司

檢測指標：獼猴桃果酒的品質

檢測結果：經電子舌檢測發現，添加 L. plantarum 發酵后部分獼猴桃果酒較之對照組酸味、苦味、澀味、咸味和后味 A 呈明顯下降趨勢，而部分獼猴桃果酒的豐度呈現相反趨勢。經電子鼻檢測發現，傳感器 W1C、W6S、W1S、W1W 和 W3S 對添加 L. plantarum 發酵獼猴桃果酒的響應值明顯偏低，而傳感器 W5S 和 W5C呈現出相反的趨勢。經高效液相色譜檢測發現，品質較好的獼猴桃果酒中奎尼酸和檸檬酸的含量顯著偏低（P<0.05）。L. plantarum HBUAS52016 和 L. plantarum HBUAS52017 在后續獼猴桃酒產品開發中具有一定的應用潛力。

結論：以鄂西北傳統發酵食品菌種資源庫中 39 株 L.plantarum 為依托，將其與酵母菌混合發酵進行獼猴桃果酒制備，并使用電子舌和電子鼻相結合的手段對獼猴桃果酒的品質進行了評價，結果發現部分 L. plan－tarum 通過降低獼猴桃果酒的酸味、苦味和澀味及提升香氣成分從而改善了獼猴桃果酒的品質，且 L.plantarum HBUAS52016 和 L.plantarumHBUAS52017可作為獼猴桃果酒用優良 MLF 植物乳桿菌的潛在菌株進行后續篩選。

         本文獻來源于“湖北文理學院 食品科學技術學院”。