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本研究選取新鮮的南美白對蝦,通過 4 種不同凍結(jié)方式( 靜止空氣凍結(jié)、液體浸漬凍結(jié)、真空包裝聯(lián)用靜止空氣凍結(jié)和真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)) 處理,研究不同凍結(jié)方式對南美白對蝦品質(zhì)的影響,探索適合南美白對蝦的凍結(jié)工藝。
實驗樣品:南美白對蝦購于浙江寧波象山某海水養(yǎng)殖場,選取體表無損傷,長( 12 ± 1) cm,質(zhì)量為( 14 ± 2) g,大小均勻的活蝦。
主要儀器:質(zhì)構(gòu)儀( TMS-PRO) ,美國 FTC 公司。
檢測指標:不同凍結(jié)方式對南美白對蝦品質(zhì)的影響。
實驗結(jié)果:不同凍結(jié)方式處理后的南美白對蝦凍結(jié)速率由快到慢依次為單一浸漬凍結(jié) > 真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié) > 單一空氣凍結(jié) > 真空包裝聯(lián)用空氣凍結(jié); 4 種凍結(jié)方式處理的南美白對蝦酸堿度( pH 值) 、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、多酚氧化酶活性( PPO) 、鹽溶性蛋白含量均低于新鮮的南美白對蝦,其中,真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組的 pH、肌肉組織恢復(fù)性及彈性、PPO、鹽溶性蛋白含量降低慢; 微觀掃描電鏡觀察真空包裝聯(lián)用液體浸漬凍結(jié)組對南美白對蝦肌肉纖維的損傷小。真空包裝聯(lián)用浸漬凍結(jié)技術(shù)更有利于南美白對蝦凍結(jié)品質(zhì)的保持。
結(jié)論:南美白對蝦經(jīng) 4 種不同凍結(jié)方式處理后,以真空包裝聯(lián)用浸漬凍結(jié)組的保鮮效果較好,經(jīng)掃描電鏡觀察到蝦肉表面光滑,肌肉組織排列整齊致密,無明顯間隙,具有清晰肌肉紋理。此外,該凍結(jié)方式所得各項指標與新鮮南美白對蝦較為接近,并且其硬度、恢復(fù)性、彈性、鹽溶性蛋白含量等指標均高于其他凍結(jié)組,咀嚼性僅次于真空包裝聯(lián)用空氣凍結(jié)組,PPO 僅次于單一浸漬凍結(jié)組。
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