基于電子鼻分析提香工藝對紅茶香氣特征的影響

提香是紅茶加工的后一道工序，提香能促使低沸點的香氣成分揮發以及高沸點的良好香氣成分的形成。為了探究紅茶表現甜香的z佳提香工藝、探索提升紅茶香氣品質的技術，本研究以山東地區茶鮮葉為原料，采用顆粒形紅茶加工技術，設置不同的提香條件來加工紅茶，并結合電子鼻(E—NOSE)和感官審評對紅茶的品質進行探究。基于電子鼻響應值的差異采用主成分分析(principal components analysis，PCA)、負荷加載分析(10adings analysis)和線性判別分析(1inear discrimination analysis，LDA)對不同提香工藝的紅茶進行區分，為快速檢測紅茶香氣提供方法依據。

檢測樣品：龍井長葉無性系品種，一芽二、三葉，8月初采自山東青島茶園。

檢測指標：紅茶香氣特征

實驗儀器：PEN3型便攜式電子鼻 德國AIRSENSE公司；

檢測結果：為了分析不同提香工藝紅茶(80℃4 h、90 oCl h+80 oC 1 h、100℃l h+90℃l h和110℃l h+100℃l h)的差異香氣成分，探究z佳的提香工藝，本文采用電子鼻技術和感官審評對紅茶香氣進行研究。結果表明：傳感器WlS、傳感器W2S、傳感器WlW和傳感器W2W在不同提香工藝紅茶香氣區分中起主要作用，即四組提香工藝紅茶的差異性香氣成分是甲烷類、乙醇類和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯類、有機硫化物和氮氧化物。此外，感官審評結果顯示：提香工藝為90℃lh+80 oC lh的紅茶品質z佳。

結論：以上結果表明電子鼻檢測具有方便、客觀和快速的優點，且配帶多變量分析軟件，可有效地區分不同提香T藝的紅茶，為快速判別提供了可行性并避免了人為主觀因素的影響。分析顯示不同提香工藝的紅茶香氣存在差異，為進一步差異成分的定性定量研究提供了參考依據。

     本文獻來源于“青島農業大學園藝學院”。