水蜜桃采后貯藏期間風味物質及質構特性的研究

   “霞暉6號”水蜜桃是由江蘇省農科院園藝研究所育成，屬中熟水蜜桃品種，7月中旬成熟，
果實生育期108 d左右。水蜜桃肉肉質細膩，風味甜香甜汁多，含豐富的礦物質，營養價值豐富，還有美顏、清胃潤肺、祛痰的功效，素有果中皇后的美譽，深受廣大消費者喜愛。然而水蜜桃采后軟化快，使其在采后運輸和貯藏中發生劣變，從而嚴重影響銷售產量及其帶來的經濟效益。如何準確有效地檢測水果的食用品質，成為其采收貯運及整個銷售環節的關鍵控制點。

     本研究利用質地多面分析、頂空固相微萃取氣質聯用技術結合電子鼻對桃果實采后貯藏期質構特征和風味物質進行研究，旨在為桃果實貯藏期品質評價提供一定的技術支持。

樣品：“霞暉6號”鮮食桃(九成熟)：2018年7月4日采收自江蘇省農科院。

主要儀器：TMS﹣Pro物性分析儀：美國FTC公司；PEN3便攜式電子鼻：德國Airsense公司。

實驗結果：以“霞暉6號”水蜜桃為試驗材料，置于20 ℃、相對濕度為70%～75%的條件下貯藏，分別在0、1、2、3、4、5、6 d采用質地多面分析(TPA)測試法、頂空固相微萃取﹣氣質聯用(HS﹣SPME/GC﹣MS)和電子鼻技術測定桃果實采后貯藏期質構特性及風味物質。結果表明，桃果實采后硬度、膠黏性隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，咀嚼性和彈性先下降后上升。桃果實在采后貯藏期內，利用HS﹣SPME/GC﹣MS技術共檢測出58種香氣物質，主要是醛類、酮類、酯類、內酯類、醇類、酸類和烴類化合物。從主成分分析(PCA)和線性判別式分析(LDA)結果可知，電子鼻技術可以很好地區分開不同貯藏期的桃子。綜合評價得出，桃果實的質構特性及揮發性風味物質的種類、含量會隨著貯藏時間而發生變化。質構儀測得的力學指標結合GC﹣MS及電子鼻所測數據可以準確地反映果實的品質特性。

結論：在桃子成熟期前，青香型的醛類和醇類占主要地位，成熟期桃子主要的風味物質是酯類，不同貯藏期桃子的香氣成分種類及含量存在差異。特征香氣、成分的組成和含量對不同貯藏期桃子香氣的影響需要進一步研究。應用電子鼻技術區分桃子貯藏期品質變化具有可行性。電子鼻技術中的主成分分析法和線性判別法能準確判別出不同貯藏時間的桃子。根據Loadings分析可知，傳感器6在區分不同貯藏時間的桃子起到了較大作用。因此，本研究中電子鼻技術為判斷桃子的新鮮程度提供了重要依據。質地多面分析有效反映了桃子在不同貯藏時間的質地變化，具有測試時間短，結果準確、客觀等特點。今后將進一步探索低溫條件下，不同貯藏期桃子的品質變化規律，以確定桃子的*貯藏條件，為桃子采后收貯運環節提供一定的理論依據。

   本文章來源于“南京農業大學食品科技學院”。