油炸食品的安全員

TPM值（Total Polar Meterials）是油脂的一個評測指標，但不是測油中的重金屬含量，而是測煎炸油中的極性組分。

煎炸油的極性組分是一個什么樣的指標呢？煎炸的本質是一個脫水過程，當食品被煎炸時，水分及水分中的物質受到加熱并被傳送出食品，進入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發生水解反應。除此之外，油脂在高溫下還會發生一系列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子（甘油三酸酯）極性大，被稱為極性組分。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量（以質量計）作為法定界限，超過該界限值的油必須強制性的廢棄。我國的《GB7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛生標準》規定，煎炸過程中食用油的極性組分不得超過27%（也就是TPM≥27就是不安全用油了）。

AV（酸價）值(Acid Value)是煎炸油的另一個重要指標，酸價含量越高，代表油脂發生的酸敗程度越高。

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。根據我國關于食用油分級管理的酸價衛生標準，食品煎炸油的酸價值不得超過5mgKOH/g。在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

       對食用油的評價指標有很多：酸值、過氧化值、色澤、煙點……而極性組分這個指標目前只被用于煎炸油上。一般抽檢的食用油、油脂及其制品主要為煎炸過程用油。這是因為食用油的極性組分（TPM）是在高溫條件下會持續上升，升得越高代表食用油的極性成份越多。酸價（AV）則是評定油脂品質的重要指標。食用油經多次反復使用會產生氧化酸敗，容易產生苯比芘，苯比芘是一種致癌物質。 因此，食用煎炸油的TPM值與AV值檢測與評定尤為重要！

  ATAGO（愛拓）油品測定儀 DOM-24能夠快速測量食用煎炸油中極性組分（TPM）以及酸價（AV），有助你把握更換新油的時間，對煎炸油安全進行系統的風險評估，為廚房健康合理用油及食用油現場檢測提供解決方案！是餐廳、快餐連鎖、食品安全稽查人員、質控部門、食品生產等領域的理想測量儀器！

產品技術參數：

• 測量范圍：TPM 0.5-40%  AV 0.00-9.99

                  溫度0-225℃/32-437℉

• 分 辨 率： TPM 0.5%       AV 0.01        

                  溫度1℃/1℉

• 測量精度：TPM±2.0%     AV±0.2          

                  溫度±1℃/±2℉

• 自動溫度補償范圍：0-225℃/32-437℉

• 防護等級：IP67 

• 無需化學試劑，操作簡便，適合現場使用。

• 數字顯示，讀數清晰。

• 便攜式設計，AAA電池驅動。

• 適用于多種油類測試（煎炸油、玉米油，大豆油，棕櫚油，橄欖油和花生油等植物油）

• 外形流暢，工藝。

• 防高溫環保材質，可直接攪拌，對人體無害。

• 耐沖擊，從齊腰處趺落也能正常使用。

• 傳感器帶保護蓋，能有效延長使用壽命。

• 生產部門適用：餐廳、快餐連鎖、休閑食品（膨化、油炸等）行業等。

• 質控部門適用：研發部門，質控部門，食品安全衛生監督部門，油品檢測協會等機構。