若論吃喝玩樂之地，是我國的川蜀地區，相信很少有人能夠抵擋住川菜。俗話說，“食在廣東，味在四川”。

素有"一菜一味，百菜百格"的美譽的川菜，從某種意義上講，它已經和國寶胖達（Panda）成為了中華文化魅力的代表之二了！就連網友也戲稱，大熊貓之所以只生活在四川，是因為舍不得這里的美食。

川菜的色香味俱全來自各種佐料相輔相成，食材在不同烹飪手法的驅動下被賦予了百味的靈氣，而將這些靈氣成功激發的正是擁有上千年歷史的川香菜籽油！就連川菜中特色鮮明、*的辣椒，都不能出其左右。菜籽油可謂為每一道川菜提供了廣闊的舞臺，也是讓吃貨們陷入了深不見底的美味深淵的“罪魁禍首”。

即將揭開面紗

一向以“做負責任的吃貨”自居的賽默飛決定從吃貨的角度揭開川香菜籽油的神秘面紗。話不多說，是時候請出吃貨的知心小姐姐了！這就是擅長聞香辨味的頂空固相微萃取氣相色譜-質譜儀聯用系統（HS-SPME-GC-MS），賽默飛全新氣相色譜質譜系統ISQ7000和她的聞香小伙伴Triplus RSH三合一自動進樣器。

全面，穩定靈敏

HS-SPME通過對樣品中揮發出的頂部空氣快速富集和再解析，能夠大大減少樣品前處理時間和成本，方便快捷地分離食品中的香氣成分。ISQ7000全新氣質聯用儀，在食品香氣分析中也是廣為人知的分析儀器，其擁有高靈敏度和高穩定性，結合Tracefinder*的解卷積定性分析和高匹配度譜庫檢索功能，能夠更加準確、全面地鑒定未知香氣物質。

Thermo Scientific™ ISQ7000質譜儀

HS-SPME是一個三相平衡的復雜萃取過程，菜籽油中的揮發性化合物被萃取頭吸附的效果，與該化合物在萃取頭涂層/頂空之間、頂空/樣品基質的分配系數相關。因此，實驗之初有必要對固相微萃取的條件進行優化。通過實驗，我們終在4種不同類型萃取頭中選擇了CAR/PDMS萃取頭，它檢出的化合物相對含量高。

不同萃取頭對菜籽油香氣化合物影響

選好了重要的萃取頭，我們還要對萃取溫度、孵化時間、解析時間和色譜條件等一系列的參數進一步優化，萬事具備，下一步就是…

多元分析，快速鑒別

賽默飛分析了二十種不同產地、品種的菜籽油的香氣組成，HS-SPME-GC-MS采集數據并分析，共檢測出包括醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、吡嗪、含硫化合物、硫苷降解產物等揮發性化合物118種！實驗發現相比于非川香菜籽油，硫甙降解產物和含硫化合物要高很多，醛類化合物卻相對較少。

二十種不同的菜籽油聚類分析結果

差異如此明了，那么可不可以通過這些數據建立一個川香菜籽油的模型呢？多元分析方法在品質鑒定和產地鑒別方面也已經有了比較成熟的應用。賽默飛的一個想法“油”然而生：成功區分川香菜籽油和其他油品，為守護川菜奉獻自己的專業知識（胃口）！

20種菜籽油揮發性化合物數據利用偏小二乘判別分析（OPLS_DA），可以清晰直觀地看見12種四川濃香型菜籽油樣品聚在一類，而非濃香的8種菜籽油離散分布在周圍。賽默飛成功的發現2-甲基-5-己烯腈、3-甲基-2-丁烯腈、二硫化碳、糠醛、2,5-二甲基吡嗪、2,4-戊二烯腈、甲基吡嗪為四川濃香型菜籽油的特征化合物。

二十種不同的菜籽油OPLS_DA分析結果

這個方法不僅能實現川香菜籽油與其他油品相應的特征香氣化合物，也為快速鑒別和特異性分析提供了生物標記物。

賽默飛總結語

川香菜籽油是川菜的靈魂，也是四川的特色農產品。如同源遠流長的中華文明一般，值得我們守護和傳承。先進的色譜質譜技術為我們提供了更多的研究手段，正因如此才有了GC-MS的聞香辨味，才能解密川香菜籽油的特色所在。GC-MS的尋味之旅還在繼續，我們希望發現味道的路上，有你的陪伴。

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