導(dǎo)讀：周末某咖啡品牌致癌的消息鋪天蓋地，作為食品分析工作者，賽默飛帶領(lǐng)讀者們測一測丙烯酰胺（Acrylamide）的含量，再根據(jù)上述的致癌劑量就可以初步地判斷了。

大好的周末，朋友圈被一篇咖啡致癌的文章刷屏了。如此危言聳聽的新聞讓作為食品分析從業(yè)者的編者十分謹(jǐn)慎。但食品安全問題，關(guān)系國計(jì)，關(guān)系民生，我們有必要更加嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)。說的人萬萬不能危言聳聽，嘩眾取寵；聽的人亦不可斷章取義，以偏概全。

網(wǎng)上很快出現(xiàn)了為大家分析來龍去脈文章的文章，理清是非曲直。

作為食品分析工作者，小編依然覺得深有必要用正確的打開方式再刷一次，以正視聽。

事件起因：

有一個名為 Council for Education and Research on Toxins (CERT)的研究并宣傳對人體有毒物質(zhì)的非營利組織，調(diào)查發(fā)現(xiàn)有90多家Coffee House未能盡到明確合理地告知消費(fèi)者產(chǎn)品中具有致癌風(fēng)險的物質(zhì)的義務(wù)，于是對這些咖啡銷售商進(jìn)行了“公益訴訟”。

美國加州法院裁定所有咖啡銷售商（Coffee Sellers）都必須在咖啡產(chǎn)品上標(biāo)明一種可能有致癌風(fēng)險的化合物——丙烯酰胺（Acrylamide）。

提問：什么是丙烯酰胺？

在百科的解釋是這樣：

 用大家都能聽得懂的話來說，就是

1. 丙烯酰胺并不是人為添加到食物中，而是在食物高溫加熱的時候自己產(chǎn)生的，尤其是油炸、焙烤、燒烤食物，比如，炸薯?xiàng)l。對于咖啡來說，為了使咖啡具有馥郁的香味，會對咖啡豆進(jìn)行一定的烘焙，而在烘焙這一工藝流程中會有產(chǎn)生丙烯酰胺的可能。

2.癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)為丙烯酰胺對動物致癌的證據(jù)比較明確，但對人致癌的證據(jù)不足，因此只能算是潛在致癌物。目前我國對丙烯酰胺沒有明確的*，2010年，《食品與化學(xué)毒物期刊》(food and chemical toxicology)上的一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)表明，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg-16μg每天。

接著提問：所以，咖啡或者其他食品里到底有沒有丙烯酰胺？含量有多少？會不會因此致癌？

我們測一測丙烯酰胺的含量，再根據(jù)上述的致癌劑量就可以初步地判斷了。

對于丙烯酰胺（Acrylamide）的檢測分析，賽默飛早就備好儀器方案等你來取啦：

方案1： 國標(biāo)方法

國標(biāo)《GB 5009.204—2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙烯酰胺的測定》中規(guī)定了兩種方法：

*法：LC-MS/MS法，第二法：GC-MS或GC-MS/MS法

在賽默飛，兩種方法都有，都可以滿足國標(biāo)的要求。

三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用系統(tǒng)

0.01ppb 丙烯酰胺提取離子質(zhì)譜圖

單四極桿 氣質(zhì)聯(lián)用 系統(tǒng)

除了我們自己應(yīng)用報告，也有客戶用賽默飛儀器發(fā)表的文章可以參考：

方案2  高分辨質(zhì)量法

在國標(biāo)方法之外，可以選用高分辨質(zhì)譜來分析丙烯酰胺，同樣也是客戶用賽默飛儀器發(fā)表的文章。

方案3  IC-MS 法

賽默飛*的離子色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方案，解決丙烯酰胺在常規(guī)液相色譜柱不易保留的問題。

總結(jié)

三套方案，都可以準(zhǔn)確測定丙烯酰胺，都可以告訴你到底會不會有因丙烯酰胺含量過高而致癌的風(fēng)險。

老生常談一句，任何拋開劑量談毒性都是耍錯誤的。劑量在哪里？找賽默飛！

更多資訊，請關(guān)注 賽默飛色譜與質(zhì)譜中國