用氣浴搖床制作蘋果釀醋發酵方式

一：果醋與糧食醋相比，含有豐富的有機酸、維生素，具有更好的營養與保健價值和風味質量。 蘋果醋及蘋果醋酸飲料作為新型的調味品和保健品，近幾年在歐美及日本發展較快，在國內具有良好地開發前景。發酵溫度、搖床轉速、發酵液的相對裝量和所采用的菌種及接種量等因素對醋酸發酵的產酸速度、酒精轉速率有影響，是科學試驗首先面對及要選擇的問題，但未見有系統研究，不同研究者［5～7］采用了不同的實驗條件。
 

二：本試驗主要研究了溫度、轉速、裝量對醋酸發酵結果的影響，以確定蘋果釀醋的Z佳搖床條件，為菌種發酵試驗研究、生產中菌種擴大培養及工藝技術指標和標準的制定提供依據。
以蘋果濃縮汁為原料，分別采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS.1.41進行液態酒精發酵和醋酸發酵，研究了溫度、轉速、發酵液相對裝量三種搖床因素條件對醋酸發酵的影響。結果表明影響產酸速度的主要因素是相對裝量，Z佳試驗條件為1/4相對裝量、30℃、90rpm；影響酒精轉酸率的主要因素是溫度，Z佳試驗條件為27℃、1/4相對裝量、120rpm。

三：結論與討論
（1）氣浴搖床條件下，蘋果釀醋發酵周期較長，產酸速度與酒精轉酸率較低，與酒精揮發及搖床下發酵液的溶氧效果有關；發酵周期產酸量高低與其它研究［5，6］結果有一致性，而采用不同搖床條件也可造成試驗結果的不一致，影響試驗結論的可靠性，是試驗中應注意的問題。
（2）本試驗條件下，三種因素中影響產酸速度的主要因素是試驗瓶中發酵液的相對裝量，說明裝量對溶氧效果影響較大，Z佳的因素水平組合為相對裝量1/4、溫度30℃、轉速為90 rpm；影響酒精轉酸率的因素是溫度，Z佳因素水平組合為27℃、相對裝量1/4、轉速120 rpm。
（3）影響醋酸發酵的因素多且復雜，在液態食醋生產和試驗中經常采用搖床進行種子培養和醋酸發酵規律的研究，應根據不同的試驗目的，采用不同的搖床試驗條件。另外，如何采用物理、化學方法在搖床條件下保持醋酸菌生長及活性，提高溶氧效果，提高產酸速度和酒精轉酸率需進一步研究。

四：材料與方法
⑴材料
①原料蘋果濃縮汁（匯源集團）。
②菌種葡萄酒酵母1450（山東農業大學食品學院保存），醋酸菌AS.1.41（山東大學微生物系提供）。
③儀器：恒溫氣浴搖床。
④培養基醋酸菌活化培養基：葡萄糖1%、酵母膏1%、酒精3%、1kg/cm3蒸汽滅菌30min后加酒精，30℃搖床活化1d左右至酸度1.8%～2.0%。
⑵測定分析方法
①總酸及醋酸測定：酸堿中和法［1］；
②糖的測定：斐林氏劑法［2］；
③酒精測定  比重瓶法［2］；
④酒精轉酸率計算［1］：酒精轉酸率（%）=凈醋酸含量（g/100ml）/酒精含量（g/100ml）×1.304