根據(jù)熱力學相平衡理論，水的三相點（汽、液、固共存）的溫度為0.0098℃,水三相點壓力為609.3pa（4.57mm/mg）。在水的相變過程中，當壓力低于水三相點的壓力時，固體冰可以直接轉(zhuǎn)化為氣態(tài)水蒸氣，即冰晶升華。本產(chǎn)品是對含有大量水的物料進行預(yù)凍，使物料中的游離水結(jié)晶凝固成固體，然后在真空條件下使物料中的冰晶升華，冰晶升華后除去物料中的部分吸附水，后得到凍干材料。一般情況下，95-99%的水分可以通過冷凍干燥去除。

　　與罐藏食品、冷凍食品相比，凍干食品的運輸、貯存等經(jīng)常性費用較低，而凍干食品的高質(zhì)量所附加的高價值，可以彌補其成本高的缺點，尤其是對于價格高的食品物料，凍干成本在其產(chǎn)品銷售價格中所占的比例并不大。

　　小型帶式干燥機具有如下優(yōu)點：

　　1、許多熱敏性的物質(zhì)不會發(fā)生變性或失活。

　　2、在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小。

　　3、 在凍干過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性狀。

　　4、 由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。

　　5、 由于物料中水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來溶于水中的無機鹽類溶解物質(zhì)被均勻地分配在物料之中。升華時，溶于水中的溶解物質(zhì)就析出，避免了一般干燥方法中因物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的無機 鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象。

　　6、 干燥后的物質(zhì)疏松多孔，呈海綿狀，加水后溶解迅速而，幾乎立即恢復(fù)原來的性狀。

　　7、 由于干燥在真空下進行，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)得到了保護。

　　8、 干燥能排除95%～99%以上的水分，使干燥后產(chǎn)品能長期保存而不致變質(zhì)。