食品凍干機加工凍干白蘑菇塊生產(chǎn)流程工藝

     果蔬凍干機加工凍干白蘑菇塊生產(chǎn)流程工藝：原料驗收→原料貯放→洗滌→選別→篩選→分級→靜置風(fēng)干→再選別→裁切→裝盤→凍結(jié)→凍干→脫盤→半成品存放→選別→包裝與貯存。

生產(chǎn)工藝要點：

1、原料驗收 

  新鮮白蘑菇必須為當(dāng)日采收之新鮮原料，菌傘密合，組織堅實，呈白色或乳白色。不得有隔夜菇或 污染臟污等，且應(yīng)符合以下規(guī)定：尺寸大小，直徑在（20～50）mm者不得少于95%；組織，必須新鮮、 堅實、不得松弛、皺縮，菇柄孔洞、不良率應(yīng)低于5%；外觀，不得有水分、風(fēng)傷、斑點或壓傷破裂者， 菇體清潔、呈純白色，不含泥沙、堆肥或變色者，其不良率不得超過3%；菇柄，必須切除菌柄，斷面平 整，長度小于10mm，清潔不帶有無法洗去之泥土，不良率應(yīng)小于2%；原料總不良率不得超過15%。 

2、原料貯放 

   所有原料應(yīng)盡快加工，從采收到加工原則上不得超過6h。如逢盛產(chǎn)期無法全部盡快處理時，應(yīng)加以 冷藏，條件為（0～7）℃，相對濕度（80～90）%為適，但貯放時間不得超過24h，否則會引起變色影響 品質(zhì)。 

3、洗滌

   先在流動水中進行人工漂洗，而后在滾筒中用高壓水噴淋洗滌。洗滌以清潔為目的，時間越短越好。 洗滌用水應(yīng)含殘氯＜30mg/kg。 

4、選別、篩選 

     剔除菌膜開裂，菇體破裂、畸形、病蟲害、鼠害、極度變色，帶黑斑異物或組織枯死、硬化呈皺縮 不新鮮者。 

5、分級

      大小分級過程中，應(yīng)盡量減少分級級數(shù)，以免造成表皮摩擦損傷，而產(chǎn)生變色、影響成品品質(zhì)。

6、靜置

   為提高脫水成品率，清洗分級后的原料，瀝干水后置于陰涼通風(fēng)處滴干。靜置時間以不超過1h為宜。

7、裁切

     為增加受熱表面積，縮短干燥時間，宜進行裁切，通常根據(jù)菇徑大小將32cm以上切成塊狀，將 （20～30）cm切成片狀，裁切的厚度要求（4±1）mm。切片機要求切刀要快，每小時用清水沖洗刀口， 否則刀口被纖維素阻塞產(chǎn)生擠壓致使碎片增多且變色嚴重。 

8、裝盤

    裁切后白蘑菇應(yīng)均勻定量地鋪在平整托盤上，鋪盤量宜在10kg/m2左右。鋪盤后要求盡快凍結(jié)，否 則裁切產(chǎn)生的機械傷將使產(chǎn)品發(fā)生嚴重褐變。 

9、凍結(jié)

   冷凍庫溫度要求在-25℃以下，溫度波動不宜太大，應(yīng)在3h內(nèi)將白蘑菇凍結(jié)完畢。凍結(jié)好的白蘑菇 應(yīng)在24h內(nèi)進行冷凍干燥，否則易氧化變色。 

10、凍干

    將凍結(jié)完好的原料推進拓紛批量生產(chǎn)型果蔬凍干機設(shè)備的凍干室，插上溫度探頭，開始真空冷凍干燥。