食品工業(yè)中的凍干技術(shù)

1. 凍干過程原理
凍干使用專業(yè)設(shè)備在以下3個主要階段進(jìn)行。該過程涉及：

冷凍— —對食物進(jìn)行快速冷凍以避免形成大塊冰晶——會損壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。
真空— —產(chǎn)品處于深真空狀態(tài)，遠(yuǎn)低于水的三相點(diǎn)[1]——是材料的固態(tài)，液態(tài)和氣態(tài)形式可以共存的臨界點(diǎn)。
干燥— —通過升華將水從物料中抽出，這直接使固態(tài)冰轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)蒸氣，無需再次通過液相（低壓，至幾毫巴[2]，有助于過程的這一部分）。因此，可以高度保留產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)完整性和化學(xué)特性。

將要進(jìn)行冷凍干燥的食物通常以某種方式進(jìn)行預(yù)處理。常見的方法包括產(chǎn)品濃縮、增加表面積、添加防腐劑等成分，以及較小食品物料的IQF（Individual Quick Freezing，個體快速冷凍，這樣可以使物料自由流動并更適合該過程）。

預(yù)處理通常是出于對循環(huán)時間的要求以及對產(chǎn)品質(zhì)量的考慮而進(jìn)行的。

2. 食品（生產(chǎn)）工業(yè)凍干的發(fā)展史

凍干技術(shù)可以追溯到南美土著居民的應(yīng)用。在低地生長的馬鈴薯和其他塊莖將被運(yùn)輸?shù)礁吆０蔚貐^(qū)，被壓榨以除去液體，然后經(jīng)過夜間被低溫保存。于是，這創(chuàng)造了一種被叫作chuño的可持久儲存的食物，以用作應(yīng)急口糧。