質(zhì)構(gòu)儀在不均質(zhì)固體烘焙食品分析中的應(yīng)用以及探頭的*

不均質(zhì)的固體產(chǎn)品

有些焙烤類產(chǎn)品中會加油果粒或堅果，使得產(chǎn)品的均一性不良，產(chǎn)品的不同部分質(zhì)地不同。單純的做某一位置的擠壓或穿刺實驗并不能很好的反映產(chǎn)品額整體特性。另外，還有一些產(chǎn)品樣品呈小顆粒狀，如小餅干塊、面包干等，這種樣品個體很小，單獨測試有時并不能反映產(chǎn)品的整體特點。對于這兩類產(chǎn)品來說，除了可以用前面提到的測試方法進行質(zhì)地的檢測以外還可以選用多針或多刀探頭進行整體性測試。

典型實例：油炸面包塊的脆性檢測（剪切實驗）

由于原料的變化，加工方法必須不斷調(diào)整，以保證生產(chǎn)出口感一致的產(chǎn)品。像油炸面包塊這類產(chǎn)品的質(zhì)地對消費者來說是非常重要的。

實驗結(jié)果解讀：

這些面包塊在樣品槽中排列整齊，通過多刀剪切探頭對樣品進行整體的剪切實驗，剪切過程中保證樣品被*切斷，質(zhì)構(gòu)儀自動計算多個刀片的剪切力平均值，從而得到樣品的整體質(zhì)地特性，以此來比較不同批次樣品間的整體質(zhì)構(gòu)特性比較不同批次之間的穩(wěn)定性。