基于電子舌的氯吡脲對草莓風味影響的研究---日本INSENT電子舌

摘要：在草莓“甜查理”盛花后一周，噴施清水及4個濃度(2.5、5.0、10、20 mg/L)的氯吡脲，檢測由此產(chǎn)生的草莓果實可溶性固形物、總酸、游離氨基酸、單寧等風味營養(yǎng)品質(zhì)含量，電子舌分析技術(shù)檢測酸、甜、苦、鮮、咸、澀味、苦味回味、澀味回味等味覺指標，評價氯吡脲的使用及濃度水平對草莓風味營養(yǎng)品質(zhì)和滋味的影響，并分析電子舌在檢測氯吡脲對草莓滋味影響方面運用的優(yōu)勢。結(jié)果表明：氯吡脲能夠提高草莓果實的可溶性固形物的含量，降低總酸含量，提高固酸比值，降低游離氨基酸種類和游離氨基酸總量；低濃度(2.5、5.0 mg/L)的氯吡脲處理能降低草莓單寧含量，而高濃度(10、20 mg/L)處理會使單寧含量顯著升高；電子舌味覺分析結(jié)果表明低濃度氯吡脲處理可使草莓甜味增加，酸味降低，但是咸味和鮮味及與其高度相關(guān)(相關(guān)系數(shù)均為0.99)的苦味也相應(yīng)降低；游離氨基酸總量與鮮味值、單寧含量與澀味回味值、總酸含量與酸味值、固酸比與甜味值均呈正相關(guān)性。低濃度氯吡脲使用對草莓的甜味、酸味等滋味和風味組成具有正面影響，而無論氯吡脲濃度使用高低對咸味和鮮味等滋味和風味組成均有負面影響。

關(guān)鍵詞：草莓，氯吡脲，電子舌，風味品質(zhì)