甘南藏羔羊肉品質檢測分析---美國FTC質構儀

摘要：藏羊肉品質上乘，味道鮮美，在西北地區享有盛譽，是蒙、藏人民*的肉食品，藏羔羊肉更是*受到廣大消費者青睞。試驗以藏羔羊肉為研究對象，從肉用品質、營養成分含量和質構特性方面評價其品質特性，并與同一飼養環境下的成年藏羊進行對比分析，旨在分析研究藏羔羊肉的營養品質，從而為藏羊jia屠宰年齡提供參考依據。結果表明：藏羔羊肉表面亮度(L*值)顯著高于成年藏羊肉(P<0.05)，紅色度(a*值)顯著低于成年藏羊肉(P<0.05)，而黃色度(b*值)、pH值兩者間無顯著差異(P>0.05)，熟肉率藏羔羊肉比成年藏羊肉高4.77%(P<0.05)，失水率比成年藏羊肉低8.55% (P<0.05)，剪切力較成年藏羊肉低1.18%(P>0.05)；水分、粗灰分含量兩者間無顯著差異(P>0.05)，藏羔羊肉蛋白質含量20.69%，比成年藏羊肉高12.26%(P<0.05)，脂肪含量顯著低于成年藏羊肉(P<0.05)；藏羔羊肉硬度4 219.85 g、膠黏性2 448.65 g、咀嚼性1 387.39 g，分別比成年藏羊肉低17.12%(P<0.05)、27.36%(P<0.05)，2.20%(P<0.05)。說明藏羔羊肉具有高蛋白、低脂肪的特點，其嫩度高、口感好，符合人口感適宜范圍。

關鍵詞：甘南藏羔羊肉，成年藏羊肉，肉品質，檢測分析