保康鲊廣椒中乳酸菌的分離鑒定及其發(fā)酵特性的評(píng)價(jià)

摘要：對(duì)湖北保康地區(qū)鯡廣椒中的乳酸菌進(jìn)行分離鑒定，并對(duì)其在玉米磣和紅辣椒為原料的基質(zhì)中的發(fā)酵特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：分離出的20株乳酸菌菌株，共鑒定為短乳桿菌(Lactobaillus brevis) 、食品乳桿菌(L.alimentarius)、 面包乳桿菌(L.crustorum)和植物乳桿菌(L.plantarum)4個(gè)種，其中15株為植物乳桿菌。對(duì)比自然發(fā)酵的鯡廣椒，電子鼻傳感器W1C、W3C和W5C對(duì)多數(shù)植物乳桿菌制備樣品的響應(yīng)值明顯偏大，同時(shí)酸味、鮮味和豐度亦有明顯的提升。通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，使用L.plantarumHBUAS52327和L.plantarumHBUAS52332純種發(fā)酵的胙廣椒具有優(yōu)良的品質(zhì)。由此可見，保康地區(qū)鯡廣椒中乳酸菌以植物乳桿菌為主，且添加植物乳桿菌進(jìn)行純種發(fā)酵可提升鯡廣椒的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：鯡廣椒，乳酸菌，電子鼻，電子舌，有機(jī)酸