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66次摘要：本文以25℃下自溶6h后的南美白對蝦蝦頭為原料，采用酶水解法進行鮮味水解物的制備。以鮮味滋味、蛋白質回收率、肽得率和水解度為評價指標進行外源酶的選擇和酶解工藝條件的逐步優化研究。
關鍵詞：南美白對蝦，蝦頭，酶解，滋味
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