熱加工方式對雪花梨湯品質的影響---日本INSENT電子舌

摘要：比較兩種熱加工方式制備的雪花梨湯營養品質和揮發性物質的差異。以雪花梨為材料，采用燉制和烤制兩種方式制備雪花梨湯，分析其感官品質、理化特性、抗氧化能力和揮發性物質成分。結果表明，烤制梨湯得率為67.24%，感官評分、固酸比和羥自由基清除率較高，褐變度和濁度較小；燉制梨湯得率為74.41%，色澤鮮亮，L*值和a*值較高；兩種梨湯的可溶性糖組分、總酚、總黃酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率無顯著性差異。電子鼻檢測結果顯示，兩種梨湯的氣味能分離；電子舌檢測結果顯示，酸味、苦味、澀味、咸味和甜味對滋味的區分起主要作用；兩種梨湯中共檢測到揮發性成分52種，包括酯類8種、醛類11種、醇類9種、烷烴類19種、酮類2種、其他類物質2種及α-法尼烯，其中烤制梨湯揮發性物質種類較多（43種），總含量較高（38.00μg/m L）。兩種熱加工方式制備梨湯的感官品質、理化特性、功能性及活性成分均有一定差異，且風味特征和揮發性成分明顯不同。

關鍵詞：梨湯;熱加工;理化性質;風味;揮發性物質;